دونر كباب

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
شاورمة
Zwei Doener Kebab.JPG
الصُّورة
معلومات عامة
المنشأ
النوع
المكونات الرئيسية
لحم الدونر يقطّع من سيخ دوار - اسطنبول 2012

دونر كباب هو نوع من الكباب، مصنوع من اللحم المطبوخ على المشواة العموديّة.[1] يُقلّب اللحم المتبّل والمكدّس على شكل مخروط مقلوب ببطء على المشواة بجوار عنصر الطهي العموديّ. ثمّ تُقطّع الطبقة الخارجيّة إلى شرائح رقيقة أثناء الطهي.

أختُرِعت المشواة العموديّة في الإمبراطوريّة العثمانيّة في القرن التاسع عشر، واستوحيت منها أطباق مماثلة مثل: الشاورما العربيّة، والجيرو اليونانيّ، والدونير الكنديّ، والباستور المكسيكيّ. [2] [3] [4]

يمكن تقديم لحم الدونر كباب المقطّع على طبق بجانب إضافات مختلفة، أو محشوًا كشطائر في خبز بيتا أو أي نوع آخر من الخبز، أو ملفوفًا في خبز رقيق مسطّح مثل خبز اللافاش، أو خبز يوفكا والمعروف باسم دوروم (والتي تعني حرفيًّا لفائف أو ملفوف باللغة االتركيّة).

ساندوتش دونر في برلين

أصبح شكل شطيرة أو ملفوف الدونر كباب شائعًا منذ أوائل سبعينيات القرن الماضي في جميع أنحاء العالم كواحدة من الوجبات السريعة التي تبيعها متاجر الكباب. تحتوي الشطيرة عمومًا على سلطة أو خضروات، والتي قد تشمل الطماطم، والخس، والملفوف، والبصل مع السمّاق، والخيار الطازج أو المخلل، أو الفلفل الحار، وأنواع مختلفة من الصلصات.

التاريخ[عدل]

تمّ طهي أكوام من شرائح اللحم المقطّعة والمتبّلة على مشواة أفقيّة على غرار الكاب كباب في الإمبراطورية العثمانيّة منذ القرن السابع عشر على أقلّ تقدير.[2] وتمّ تقديم المشواة العموديّة منذ عهد لا يتجاوز منتصف القرن التاسع عشر.[2][4] [5] وتُعتبر مدينة بورصة في تركيا الحديثة على الأغلب هي مسقط رأس الدونر كباب المشويّ باستخدام مشواة رأسيّة.[6] ووفقًا ليافوز إسكندر أوغلو، أنّ جدّه إسكندر أفندي عندما كان طفلًا في خمسينيّات القرن التاسع عشر في مدينة بورصة قد أتته فكرة شيّ لحم الحمل في مطعم والده عموديًا بدلًا من الشيّ أفقيًا. وقد نجحت الفكرة، وبعد بضع سنوات أصبح يُعرف باسم «دونر كباب».[7] ولكن ربما قد سبقه إليها حمدي أوستا من كاستامونو حواليّ عام 1830.[8][9][10]

أصبحت النسخة العربيّة تعرف باسم الشاورما. وبحلول ثلاثينيّات القرن العشرين على الأقلّ، نُقل إلى الخارج وقام مهاجرون لبنانيّون ببيعه في مطاعم المكسيك.[11] من المحتمل أن يكون دونر كباب قد وصل إلى اليونان في عشرينيّات القرن الماضي مع التبادل السكانيّ بين اليونان وتركيا، وتحوّل لاحقًا إلى الجيرو اليوانانيّ.[12]

لم يتمّ تقديم الدونر كباب وانتشاره في اسطنبول إلّا بعد قرابة قرن من اختراعه. وقد اشتهر على يدّ بيتي جولر الذي افتتح مطعمه لأوّل مرة في عام 1945، وسرعان ما اكتشفه الصحفيّون وبدأوا في تقديم أطباق الدونر وأطباق الكباب الأخرى للملوك، ورؤساء الوزراء، ونجوم السينما والمشاهير.[13] تمّ بيعه على هيئة شطيرة في اسطنبول منذ منتصف الستينيّات على أقلّ التقديرات.[10]

انتشر كباب الدونر ومشتقّاته على هيئة شطائر «كوجبات سريعة» على مستوى العالم منذ منتصف وحتّى القرن العشرين. افتتح أوّل متجر دونر كباب في لندن في عام 1966[14] وصار مألوفًا في المدن الإقليميّة في أواخر السبعينيّات، بينما كان الجيرو اليونانيّ شائعًا بالفعل في اليونان وفي مدينة نيويورك في عام 1971.[15][16] ثّم تمّ تقديم مزيج يونانيّ كنديّ من نفس الطبق عُرف باسم «الدونير» في عام 1972، حتّى أصبح في النهاية الطبق الرسميّ في مدينة هاليفاكس الكنديّة، وانتشر في جميع أنحاء البلاد.[17][18] وبحلول الستينيّات؛ تطوّرت من الشاورما شطائر تاكو آلباستور في المكسيك.

في ألمانيا، روّج العمّال الأتراك للكباب في برلين في أوائل السبعينيّات من القرن الماضي.[19] وتطوّر الطبق هناك من شكله الأصليّ إلى نمط مميّز من الشطائر مع الكثير من السلطة والخضروات والصلصات، تباع بكمّيات كبيرة وبأسعار معقولة، والتي ستصبح قريبًا واحدة من أكثر أطباق الوجبات السريعة وأطباق الشوارع مبيعًا في ألمانيا والكثير من بلدان أوروبا، والتي تحظى بشعبيّة في جميع أنحاء العالم.[20]

الأصل اللغويّ وعلم أصول الكلمات[عدل]

اشتقّت كلمة «كباب» في الأصل من اللغة العربيّة وانتقلت باشتقاقٍ جزئيّ إلى الإنجليزيّة عبر الفارسيّة، والأرديّة، والتركيّة. وتشير إلى عدد من أطباق اللحم المشويّ، ومن ثمّ استخدمت لفظة " kebab" في الإنجليزيّة منذ نهايات القرن السابع عشر. بينما تأتي كلمة (دونر döner ) من الكلمة التركيّة (dönmek) التي تشير إلى الالتفاف أو التدوير، لذا فإن الاسم التركيّ (döner kebap) يعني حرفيًّا «الشواء بالتدوير»، في الإنجليزيّة يمكن الإشارة إلى شطيرة الدونر كباب بكلمة "Kebab" فقط على سبيل التيسير. وقد اشتقّ الاسم العربيّ «شاورما» من كلمة تركيّة أخرى هي شيـڨيرما (çevirme) والتي تعني الدوران أيضًا، وفي اليونانيّة استخدم التحريف اليونانيّ لهذه الكلمة التركيّة فأصبح يسمّى "جيرو"، ويطلق عليه الفرس "الكباب التركيّ".[21][22][23][24][21]

الدونر في تركيا[عدل]

هناك العديد من أنواع الدونر في تركيا:

بورسيون: وهو عبارة عن دونر يقدّم على طبق ساخن قليلًا، وأحيانًا بجانب القليل من الفلفل المشويّ أو الطماطم المشويّة.

بيلافوستو:  وهو دونر يقدّم على قاعدة من أرز البيلاف

إسكندر: يقدّم في طبق مستطيل، فوق قاعدة من الخبز (خبز مسطح مشابه لخبز البيتا)، مع الفلفل أو صلصة الطماطم والزبدة الطازجة المغليّة.[25] وهو طبق مسجّل من قبل يافوز اسكندر أوغلو الذي لا تزال عائلته تدير مطعمه في مدينة بورصة.[26][27][28]

دوروم: وهو عبارة عن دونر ملفوفة في رقائق من خبز اللافاش تُشوى أحيانًا بعد لفها، لجعلها أكثر هشاشة. ولها نوعان رئيسيّان في تركيا:

-      سوسلو دوروم: (والتي تعني الدوروم بصلصة البصل والجبن) وتوجد على وجه الخصوص في أنقرة.

-      دونر كاسارلي دوروم (Kaşarlı dürüm döner): تشتهر بها اسطنبول بشكلٍ خاص، وفيها يتمّ وضع جبن كاسار المبشور في خبز اللافاش الذي يتم تحميصه بعد ذلك لإذابة الجبن.

-      التومبيك (Tombik)، أو الجوبيت (gobit): وتعني حرفيًّا "السمين"، وهو دونر يوضع في خبز بيتا على شكل كعكة، مع قشرة مقرمشة من الخارج وتكون طرية من الداخل، وتحتوي كمّية لحم أقلّ عمومًا من الدوروم.

-      إكميكارسي (Ekmekarası): وهو النوع الأكثر امتلاءًا بشكل عام، ويتكوّن من خبز تركيّ محشوّ بالكامل، أو نصف محشوّ بالدونر.

المراجع[عدل]

  1. ^ Case studies in food microbiology for food safety and quality. Cambridge: Royal Society of Chemistry. 2002. ISBN 978-1-84755-033-0. OCLC 226377794. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. أ ب Bountiful empire : a history of Ottoman cuisine. London, U.K. ISBN 978-1-78023-939-2. OCLC 1082318787. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ "charlotteobserver.com". مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. أ ب Encyclopedia of Jewish food. Hoboken, N.J.: Wiley. 2010. ISBN 978-0-544-18631-6. OCLC 849738985. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. ^ 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü (الطبعة 3rd ed). İstanbul: Boyut Yayınları. 2005. ISBN 975-23-0111-8. OCLC 70064514. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)صيانة CS1: نص إضافي (link)
  6. ^ The Cambridge world history of food. Cambridge, UK: Cambridge University Press. 2000. ISBN 0-521-40214-X. OCLC 44541840. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ Mert, Abdullah; İskender, Murat; İskender, Murat; İskender, Murat; İskender, Murat (2015-09-30). "Systemic Family Oriented Program Of Psycho-Education, Effect Of Values Of Spouses And Perceived Social Support On Dyadic Adjustment". The International Journal of Human and Behavioral Science. doi:10.19148/ijhbs.105758. ISSN 2149-4541. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. ^ Iran und iranisch geprägte Kulturen : Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner. Wiesbaden: Reichert. 2008. ISBN 978-3-89500-607-4. OCLC 233544665. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. ^ "Famous dishes, food and beverages of Kastamonu]. Türk halk kültürü araştırmaları [Turkish folk culture". مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. أ ب Was wird, wenn die Zeitbombe hochgeht?. Göttingen: V&R Unipress. 2014-08-13. صفحات 53–66. ISBN 978-3-8471-0324-0. مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ Peter (2017-04-13). Gertrude Bell and Iraq. British Academy. ISBN 978-0-19-726607-6. مؤرشف من الأصل في 10 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  12. ^ The Oxford Companion to Food (الطبعة 3rd ed). Oxford: Oxford University Press, Incorporated. 2014. ISBN 978-0-19-104072-6. OCLC 1119636257. مؤرشف من الأصل في 14 أغسطس 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)صيانة CS1: نص إضافي (link)
  13. ^ Kilic, Huseyin Selcuk; Zaim, Selim; Delen, Dursun (2014-10). "Development of a hybrid methodology for ERP system selection: The case of Turkish Airlines". Decision Support Systems. 66: 82–92. doi:10.1016/j.dss.2014.06.011. ISSN 0167-9236. مؤرشف من الأصل في 22 مايو 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  14. ^ Hybrid Cultures – Nervous States. Brill | Rodopi. 2011-01-01. صفحات 151–165. ISBN 978-90-420-3229-3. مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  15. ^ The New York Nobody Knows. Princeton University Press. 2013-10-20. صفحات 21–70. ISBN 978-1-4008-4831-7. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  16. ^ Goudail, Francois; Refregier, Philippe (1996-08-26). "<title>Optimal location of an object with unknown Gaussian random luminance on an unknown Gaussian random background</title>". Vision Systems: New Image Processing Techniques. SPIE. doi:10.1117/12.248555. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  17. ^ "The Coast". مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  18. ^ Tall, Benita (1958-11-29). "Nature Ramblings: Hear Ye! Hear Ye!". The Science News-Letter. 74 (22): 352. doi:10.2307/3939701. ISSN 0096-4018. مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  19. ^ Alyanak, Oguz (2016-07). "Working at a Döner Kebab Shop". Anthropology News. 57 (7): e67–e68. doi:10.1111/an.42. ISSN 1541-6151. مؤرشف من الأصل في 17 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  20. ^ Suraiya (2018-11-01). From Kebab to Ćevapčići. Harrassowitz, O. صفحات 107–123. ISBN 978-3-447-19792-2. مؤرشف من الأصل في 14 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  21. أ ب John (المحرر). An A-Z of Food and Drink. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280351-1. مؤرشف من الأصل في 7 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  22. ^ Hughes, H.G.A. (2008-03-28). "The Oxford Concise Dictionary of Linguistics (2nd ed.)2008127P.H. Matthews. The Oxford Concise Dictionary of Linguistics (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press 2007. xiii+443 pp., ISBN: 978 0 19 920272 0 £10.99; $18.95 Oxford Paperback Reference". Reference Reviews. 22 (3): 36–36. doi:10.1108/09504120810859837. ISSN 0950-4125. مؤرشف من الأصل في 11 يوليو 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  23. ^ Food culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Westport, Conn.: Greenwood Press. 2004. ISBN 0-313-32956-7. OCLC 56559409. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  24. ^ Food and language : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2009. Totnes: Prospect Books. 2010. ISBN 978-1-903018-79-8. OCLC 624419365. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  25. ^ Köksal, Iftihar; Yilmaz, Gurdal; Iskender, Serap; Arslan, Mustafa; Yavuz, Ilknur; Aksoy, Firdevs; Vatansever, Zati (2011). "The First Crimean-Congo Hemorrhagic Fever Case in the Winter Season from Turkey". Intervirology. 54 (3): 144–145. doi:10.1159/000319432. ISSN 1423-0100. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  26. ^ Daltaban, İskender Samet (2018). "The effects of barnidipine on an experimental ischemia reperfusion model of spinal cord injury and comparison with methyl prednisolone" (PDF). Northern Clinics of Istanbul. doi:10.14744/nci.2018.89411. ISSN 2148-4902. مؤرشف من الأصل (PDF) في 15 فبراير 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  27. ^ Iskender KARALTI (2012-05-31). "The seasonal distribution of airborne fungi in two hospitals in Istanbul". AFRICAN JOURNAL OF BIOTECHNOLOGY. 11 (44). doi:10.5897/ajb11.3959. ISSN 1684-5315. مؤرشف من الأصل في 2 يونيو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  28. ^ McNeil, R J; Friske, P W B (2016). "New geochemical data from the re-analysis of archived lake sediment samples including original water data from the Bancroft, Ontario area (Parts of NTS 031-C, -D, -E and -F)". مؤرشف من الأصل في 24 يوليو 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); Cite journal requires |journal= (مساعدة)