دونر كباب

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
شاورمة
معلومات عامة
المنشأ
بلد المطبخ
النوع
المكونات الرئيسية
لحم الدونر يقطّع من سيخ دوار - اسطنبول 2012

دونر كباب هو نوع من الكباب، مصنوع من اللحم المطبوخ على المشواة العموديّة.[1] يُقلّب اللحم المتبّل والمكدّس على شكل مخروط مقلوب ببطء على المشواة بجوار عنصر الطهي العموديّ. ثمّ تُقطّع الطبقة الخارجيّة إلى شرائح رقيقة أثناء الطهي.

أختُرِعت المشواة العموديّة في الإمبراطوريّة العثمانيّة في القرن التاسع عشر، واستوحيت منها أطباق مماثلة مثل: الشاورما العربيّة، والجيرو اليونانيّ، والدونير الكنديّ، والباستور المكسيكيّ.[2][3][4]

يمكن تقديم لحم الدونر كباب المقطّع على طبق بجانب إضافات مختلفة، أو محشوًا كشطائر في خبز بيتة أو أي نوع آخر من الخبز، أو ملفوفًا في خبز رقيق مسطّح مثل خبز اللافاش، أو خبز يوفكا والمعروف باسم دوروم (والتي تعني حرفيًّا لفائف أو ملفوف باللغة االتركيّة).

ساندوتش دونر في برلين

أصبح شكل شطيرة أو ملفوف الدونر كباب شائعًا منذ أوائل سبعينيات القرن الماضي في جميع أنحاء العالم كواحدة من الوجبات السريعة التي تبيعها متاجر الكباب. تحتوي الشطيرة عمومًا على سلطة أو خضروات، والتي قد تشمل الطماطم، والخس، والملفوف، والبصل مع السمّاق، والخيار الطازج أو المخلل، أو الفلفل الحار، وأنواع مختلفة من الصلصات.

التاريخ[عدل]

تمّ طهي أكوام من شرائح اللحم المقطّعة والمتبّلة على مشواة أفقيّة على غرار الكاب كباب في الإمبراطورية العثمانيّة منذ القرن السابع عشر على أقلّ تقدير.[2] وتمّ تقديم المشواة العموديّة منذ عهد لا يتجاوز منتصف القرن التاسع عشر.[2][4][5] وتُعتبر مدينة بورصة في تركيا الحديثة على الأغلب هي مسقط رأس الدونر كباب المشويّ باستخدام مشواة رأسيّة.[6] ووفقًا ليافوز إسكندر أوغلو، أنّ جدّه إسكندر أفندي عندما كان طفلًا في خمسينيّات القرن التاسع عشر في مدينة بورصة قد أتته فكرة شيّ لحم الحمل في مطعم والده عموديًا بدلًا من الشيّ أفقيًا. وقد نجحت الفكرة، وبعد بضع سنوات أصبح يُعرف باسم «دونر كباب».[7] ولكن ربما قد سبقه إليها حمدي أوستا من كاستامونو حواليّ عام 1830.[8][9][10]

أصبحت النسخة العربيّة تعرف باسم الشاورما. وبحلول ثلاثينيّات القرن العشرين على الأقلّ، نُقل إلى الخارج وقام مهاجرون لبنانيّون ببيعه في مطاعم المكسيك.[11] من المحتمل أن يكون دونر كباب قد وصل إلى اليونان في عشرينيّات القرن الماضي مع التبادل السكانيّ بين اليونان وتركيا، وتحوّل لاحقًا إلى الجيرو اليوانانيّ.[12]

لم يتمّ تقديم الدونر كباب وانتشاره في إسطنبول إلّا بعد قرابة قرن من اختراعه. وقد اشتهر على يدّ بيتي جولر الذي افتتح مطعمه لأوّل مرة في عام 1945، وسرعان ما اكتشفه الصحفيّون وبدأوا في تقديم أطباق الدونر وأطباق الكباب الأخرى للملوك، ورؤساء الوزراء، ونجوم السينما والمشاهير.[13] تمّ بيعه على هيئة شطيرة في إسطنبول منذ منتصف الستينيّات على أقلّ التقديرات.[10]

انتشر كباب الدونر ومشتقّاته على هيئة شطائر «كوجبات سريعة» على مستوى العالم منذ منتصف وحتّى القرن العشرين. افتتح أوّل متجر دونر كباب في لندن في عام 1966[14] وصار مألوفًا في المدن الإقليميّة في أواخر السبعينيّات، بينما كان الجيرو اليونانيّ شائعًا بالفعل في اليونان وفي مدينة نيويورك في عام 1971.[15][16] ثّم تمّ تقديم مزيج يونانيّ كنديّ من نفس الطبق عُرف باسم «الدونير» في عام 1972، حتّى أصبح في النهاية الطبق الرسميّ في مدينة هاليفاكس الكنديّة، وانتشر في جميع أنحاء البلاد.[17][18] وبحلول الستينيّات؛ تطوّرت من الشاورما شطائر تاكو آلباستور في المكسيك.

في ألمانيا، روّج العمّال الأتراك للكباب في برلين في أوائل السبعينيّات من القرن الماضي.[19] وتطوّر الطبق هناك من شكله الأصليّ إلى نمط مميّز من الشطائر مع الكثير من السلطة والخضروات والصلصات، تباع بكمّيات كبيرة وبأسعار معقولة، والتي ستصبح قريبًا واحدة من أكثر أطباق الوجبات السريعة وأطباق الشوارع مبيعًا في ألمانيا والكثير من بلدان أوروبا، والتي تحظى بشعبيّة في جميع أنحاء العالم.[20]

الأصل اللغويّ وعلم أصول الكلمات[عدل]

اشتقّت كلمة «كباب» في الأصل من اللغة العربيّة وانتقلت باشتقاقٍ جزئيّ إلى الإنجليزيّة عبر الفارسيّة، والأرديّة، والتركيّة. وتشير إلى عدد من أطباق اللحم المشويّ، ومن ثمّ استخدمت لفظة " kebab" في الإنجليزيّة منذ نهايات القرن السابع عشر. بينما تأتي كلمة (دونر döner) من الكلمة التركيّة (dönmek) التي تشير إلى الالتفاف أو التدوير، لذا فإن الاسم التركيّ (döner kebap) يعني حرفيًّا «الشواء بالتدوير»، في الإنجليزيّة يمكن الإشارة إلى شطيرة الدونر كباب بكلمة "Kebab" فقط على سبيل التيسير. وقد اشتقّ الاسم العربيّ «شاورما» من كلمة تركيّة أخرى هي شيـڨيرما (çevirme) والتي تعني الدوران أيضًا، وفي اليونانيّة استخدم التحريف اليونانيّ لهذه الكلمة التركيّة فأصبح يسمّى «جيرو»، ويطلق عليه الفرس «الكباب التركيّ».[21][21][22][23][24]

الدونر في تركيا[عدل]

هناك العديد من أنواع الدونر في تركيا:

بورسيون: وهو عبارة عن دونر يقدّم على طبق ساخن قليلًا، وأحيانًا بجانب القليل من الفلفل المشويّ أو الطماطم المشويّة.

بيلافوستو:  وهو دونر يقدّم على قاعدة من أرز البيلاف

إسكندر: يقدّم في طبق مستطيل، فوق قاعدة من الخبز (خبز مسطح مشابه لخبز البِيتة)، مع الفلفل أو صلصة الطماطم والزبدة الطازجة المغليّة.[25] وهو طبق مسجّل من قبل يافوز اسكندر أوغلو الذي لا تزال عائلته تدير مطعمه في مدينة بورصة.[26][27][28]

دوروم: وهو عبارة عن دونر ملفوفة في رقائق من خبز اللافاش تُشوى أحيانًا بعد لفها، لجعلها أكثر هشاشة. ولها نوعان رئيسيّان في تركيا:

-      سوسلو دوروم: (والتي تعني الدوروم بصلصة البصل والجبن) وتوجد على وجه الخصوص في أنقرة.

-      دونر كاسارلي دوروم (Kaşarlı dürüm döner): تشتهر بها اسطنبول بشكلٍ خاص، وفيها يتمّ وضع جبن كاسار المبشور في خبز اللافاش الذي يتم تحميصه بعد ذلك لإذابة الجبن.

-      التومبيك (Tombik)، أو الجوبيت (gobit): وتعني حرفيًّا «السمين»، وهو دونر يوضع في خبز بِيتة على شكل كعكة، مع قشرة مقرمشة من الخارج وتكون طرية من الداخل، وتحتوي كمّية لحم أقلّ عمومًا من الدوروم.

-      إكميكارسي (Ekmekarası): وهو النوع الأكثر امتلاءًا بشكل عام، ويتكوّن من خبز تركيّ محشوّ بالكامل، أو نصف محشوّ بالدونر.

المراجع[عدل]

  1. ^ Case studies in food microbiology for food safety and quality. Cambridge: Royal Society of Chemistry. 2002. ISBN:978-1-84755-033-0. OCLC:226377794. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  2. ^ أ ب Bountiful empire : a history of Ottoman cuisine. London, U.K. ISBN:978-1-78023-939-2. OCLC:1082318787. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  3. ^ "charlotteobserver.com". مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  4. ^ أ ب Encyclopedia of Jewish food. Hoboken, N.J.: Wiley. 2010. ISBN:978-0-544-18631-6. OCLC:849738985. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  5. ^ 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü (ط. 3rd ed). İstanbul: Boyut Yayınları. 2005. ISBN:975-23-0111-8. OCLC:70064514. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05. {{استشهاد بكتاب}}: |طبعة= يحتوي على نص زائد (مساعدة)
  6. ^ The Cambridge world history of food. Cambridge, UK: Cambridge University Press. 2000. ISBN:0-521-40214-X. OCLC:44541840. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  7. ^ Mert، Abdullah؛ İskender، Murat؛ İskender، Murat؛ İskender، Murat؛ İskender، Murat (30 سبتمبر 2015). "Systemic Family Oriented Program Of Psycho-Education, Effect Of Values Of Spouses And Perceived Social Support On Dyadic Adjustment". The International Journal of Human and Behavioral Science. DOI:10.19148/ijhbs.105758. ISSN:2149-4541. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  8. ^ Iran und iranisch geprägte Kulturen : Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner. Wiesbaden: Reichert. 2008. ISBN:978-3-89500-607-4. OCLC:233544665. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  9. ^ "Famous dishes, food and beverages of Kastamonu]. Türk halk kültürü araştırmaları [Turkish folk culture". مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  10. ^ أ ب Was wird, wenn die Zeitbombe hochgeht?. Göttingen: V&R Unipress. 13 أغسطس 2014. ص. 53–66. ISBN:978-3-8471-0324-0. مؤرشف من الأصل في 2021-01-04.
  11. ^ Peter (13 أبريل 2017). Gertrude Bell and Iraq. British Academy. ISBN:978-0-19-726607-6. مؤرشف من الأصل في 2020-12-10.
  12. ^ The Oxford Companion to Food (ط. 3rd ed). Oxford: Oxford University Press, Incorporated. 2014. ISBN:978-0-19-104072-6. OCLC:1119636257. مؤرشف من الأصل في 2020-08-14. {{استشهاد بكتاب}}: |طبعة= يحتوي على نص زائد (مساعدة)
  13. ^ Kilic، Huseyin Selcuk؛ Zaim، Selim؛ Delen، Dursun (2014-10). "Development of a hybrid methodology for ERP system selection: The case of Turkish Airlines". Decision Support Systems. ج. 66: 82–92. DOI:10.1016/j.dss.2014.06.011. ISSN:0167-9236. مؤرشف من الأصل في 22 مايو 2020. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  14. ^ Hybrid Cultures – Nervous States. Brill | Rodopi. 1 يناير 2011. ص. 151–165. ISBN:978-90-420-3229-3. مؤرشف من الأصل في 2020-12-12.
  15. ^ The New York Nobody Knows. Princeton University Press. 20 أكتوبر 2013. ص. 21–70. ISBN:978-1-4008-4831-7. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  16. ^ Goudail، Francois؛ Refregier، Philippe (26 أغسطس 1996). "<title>Optimal location of an object with unknown Gaussian random luminance on an unknown Gaussian random background</title>". Vision Systems: New Image Processing Techniques. SPIE. DOI:10.1117/12.248555. مؤرشف من الأصل في 2022-05-06.
  17. ^ "The Coast". مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  18. ^ Tall، Benita (29 نوفمبر 1958). "Nature Ramblings: Hear Ye! Hear Ye!". The Science News-Letter. ج. 74 ع. 22: 352. DOI:10.2307/3939701. ISSN:0096-4018. مؤرشف من الأصل في 2020-12-16.
  19. ^ Alyanak، Oguz (2016-07). "Working at a Döner Kebab Shop". Anthropology News. ج. 57 ع. 7: e67–e68. DOI:10.1111/an.42. ISSN:1541-6151. مؤرشف من الأصل في 17 ديسمبر 2020. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  20. ^ Suraiya (1 نوفمبر 2018). From Kebab to Ćevapčići. Harrassowitz, O. ص. 107–123. ISBN:978-3-447-19792-2. مؤرشف من الأصل في 2020-12-14.
  21. ^ أ ب John (المحرر). An A-Z of Food and Drink. Oxford University Press. ISBN:978-0-19-280351-1. مؤرشف من الأصل في 2020-12-07.
  22. ^ Hughes، H.G.A. (28 مارس 2008). "The Oxford Concise Dictionary of Linguistics (2nd ed.)2008127P.H. Matthews. The Oxford Concise Dictionary of Linguistics (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press 2007. xiii+443 pp., ISBN 978 0 19 920272 0 £10.99; $18.95 Oxford Paperback Reference". Reference Reviews. ج. 22 ع. 3: 36–36. DOI:10.1108/09504120810859837. ISSN:0950-4125. مؤرشف من الأصل في 2020-07-11.
  23. ^ Food culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Westport, Conn.: Greenwood Press. 2004. ISBN:0-313-32956-7. OCLC:56559409. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  24. ^ Food and language : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2009. Totnes: Prospect Books. 2010. ISBN:978-1-903018-79-8. OCLC:624419365. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  25. ^ Köksal، Iftihar؛ Yilmaz، Gurdal؛ Iskender، Serap؛ Arslan، Mustafa؛ Yavuz، Ilknur؛ Aksoy، Firdevs؛ Vatansever، Zati (2011). "The First Crimean-Congo Hemorrhagic Fever Case in the Winter Season from Turkey". Intervirology. ج. 54 ع. 3: 144–145. DOI:10.1159/000319432. ISSN:1423-0100. مؤرشف من الأصل في 2020-12-05.
  26. ^ Daltaban، İskender Samet (2018). "The effects of barnidipine on an experimental ischemia reperfusion model of spinal cord injury and comparison with methyl prednisolone" (PDF). Northern Clinics of Istanbul. DOI:10.14744/nci.2018.89411. ISSN:2148-4902. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2020-02-15.
  27. ^ Iskender KARALTI (31 مايو 2012). "The seasonal distribution of airborne fungi in two hospitals in Istanbul". AFRICAN JOURNAL OF BIOTECHNOLOGY. ج. 11 ع. 44. DOI:10.5897/ajb11.3959. ISSN:1684-5315. مؤرشف من الأصل في 2018-06-02.
  28. ^ McNeil، R J؛ Friske، P W B (2016). "New geochemical data from the re-analysis of archived lake sediment samples including original water data from the Bancroft, Ontario area (Parts of NTS 031-C, -D, -E and -F)". مؤرشف من الأصل في 2019-07-24. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة)