انتقل إلى المحتوى

لحم بعجين

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
لحم بعجين
المنشأ العراق، الحجاز، تركيا، أرمينيا وبلاد الشام
المكونات الرئيسية لحم، بصل، طماطم، وبقدونس.
تعديل مصدري - تعديل طالع توثيق القالب

اللحم بعجين أو اللحمة بعجين هو خبز مفرود من الشرق الأوسط يُغطى باللحم المفروم (غالباً لحم البقر أو الغنم)، والخضروات المفرومة، والأعشاب مثل البصل، والثوم، والطماطم، والفلفل الأحمر، والبقدونس، ويُنكه بالتوابل مثل الفلفل الحار والبابريكا، ثم يُخبز.[1] غالباً ما يُلف اللحم بعجين حول الخضروات، بما في ذلك الخيار المخلل، والطماطم، وفليفلة، والبصل، والخس، والبقدونس، والباذنجان المشوي.[2][3][4][5]

يعود أصل هذا الطبق إلى منطقة بلاد الشام في غرب آسيا،[6] حيث يُعرف تقليدياً باسمه العربي لحم بعجين.[7] ويعد اللحم بعجين طبقاً شائعاً وشعبياً في لبنان وسوريا.[8][9]

هي شعبية وشهيرة في منطقة الحجاز وتركيا الجنوبية وسوريا وكذلك فلسطين، ولبنان، والأردن، ومن أشهر أنواعها الصفيحة الدمشقية، والبعلبكية، والصفيحة الحلبية والأرمنية في حلب. كما وتنتشر الصفيحة في البرازيل حيث هناك جالية شامية كبيرة في هذا البلد.[10]

تعرف في منطقة الحجاز باسم عيش باللحم أو لحمجون باسمه التركي الأصلي بسبب وجود الجالية التركية في الحجاز بنسبة كبيرة جداً ويصنع بعجينة رفيعة أو سميكة.[11]

تنتشر أنواع مختلفة من اللحم بعجين أيضاً في أرمينيا وتركيا،[12][13] حيث أصبح الطبق شائعاً في المطابخ المحلية هناك.[12] يشار إليه أحياناً في اللغات الأجنبية باسم "البيتزا اللبنانية"،[14] أو "البيتزا الأرمنية"،[15] أو "البيتزا التركية"،[16] وذلك بسبب شكله الدائري والتشابه الظاهري مع البيتزا، على الرغم من أنه تقليدياً لا يحتوي على الجبن ولا صلصة الطماطم، ويُصنع بعجينة أرق بكثير.[12][17]

أصل التسمية والمصطلحات

[عدل | عدل المصدر]

اشتق الاسم في العديد من اللغات من التسمية العربية لحم بعجين، وتعني حرفياً "العجين مع اللحم".[8][18][19] كما تُستخدم أسماء مثل "لحم العجين" و"الصفيحة" غالباً بالتبادل للإشارة إلى أنواع معينة من هذه المخبوزات.[20][21][22]

التاريخ

[عدل | عدل المصدر]

طُهي الخبز المفرود في الشرق الأوسط في التنانير وعلى المقالي المعدنية مثل الصاج لآلاف السنين.[19] وكان يُستخدم لغرض لف اللحوم والأطعمة الأخرى لسهولة حملها وتناولها. ومع ذلك، لم يبدأ خبز الأرغفة المحشوة أو المغطاة باللحم معاً في وقت واحد إلا بعد الاعتماد الواسع للأفران الحجرية الكبيرة في العصور الوسطى.[8][19]

يحتوي كتاب طبخ سوري من القرن الثالث عشر جُمع في حلب، وهو "الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب"، على وصفة تصف اللحم المفروم الموزع على عجين رقيق والمخبوز في الفرن.[23] وتوجه الوصفة إلى "تقطيع اللحم قطعاً صغيرة، ثم فرده على قطعة مستديرة من العجين وخبزه في الفرن". وقد حدد العلماء هذه الوصفة بأنها أقدم مرجع نصي لطبق "اللحم بعجين".[24][25][26][27]

انتشرت مجموعة متنوعة من هذه الأطباق مثل "الصفيحة" و"المناقيش" في بلاد الشام، وتحديداً في لبنان، وفلسطين، والأردن، وسوريا. وأصبح العجين الرقيق المغطى باللحم المفروم المتبل يُعرف باسم "اللحم بعجين".[8][19]

يعرف قاموس فرنسي-عربي صادر عام 1844 للهجة السورية والمصرية من تأليف المستشرق السويدي جاكوب برغرين "لحم العجين" بأنه معجنات صغيرة مخبوزة محشوة باللحم المفروم، وممزوجة باللبن الحامض أو عصير الرمان قبل طهيها في الفرن.[28] كما تظهر وصفتان للحم بعجين في كتاب طبخ صادر عام 1885 بعنوان "أستاذ الطباخين" للكاتب اللبناني خليل خطار سركيس، إلى جانب وصفة لـ الفطاير المحشوة باللحم.[29]

وفقاً لأيفر بارتو، لم يكن اللحم بعجين معروفاً في إسطنبول حتى منتصف القرن العشرين.[30] ويذكر بارتو أنه قبل انتشار الطبق في تركيا بعد الخمسينيات، كان موجوداً في الدول العربية والمناطق الجنوبية من تركيا حول أورفة وعنتاب.[6]

حسب المنطقة

[عدل | عدل المصدر]

في تقاليد الـ آشوريين والكلدان والسريان، يُقدم اللحم بعجين لأولئك الذين يعانون من فقدان شخص عزيز، إلى جانب القهوة وأطباق أخرى.[31]

في هولندا، يُباع اللحم بعجين غالباً كطعام شوارع أو وجبة خفيفة، وأحياناً تحت اسم "البيتزا التركية". حيث يُلف اللحم بعجين ويُحشى بالسلطة، والسامبل، وصلصة الثوم، وغالباً ما يُضاف إليه دونر كباب أو الجبن.[32]

التنويعات

[عدل | عدل المصدر]

عنتاب: يشتمل على الثوم.[33]

أورفة: يشتمل على البصل.[33]

حلب: يشتمل على الثوم والبصل ودبس الرمان.[20][34]

عش البلبل: وهو نوع حلبي أصغر حجماً بعجينة أكثر سمكاً.[20][35][36]

الجدل

[عدل | عدل المصدر]

بسبب الطبيعة المتوترة لـ العلاقات الأرمنية التركية، قوبل افتتاح مطاعم أرمنية تقدم هذا الطعام في روسيا ببعض الاحتجاجات.[13][37] وفي مارس 2020، نشرت كيم كارداشيان مقطع فيديو على إنستغرام قالت فيه: "من يعرف اللحم بعجين؟ هذه هي البيتزا الأرمنية الخاصة بنا. كان والدي يضع دائماً عليها جبن الخيوط ثم يضعها في الفرن لتصبح مقرمشة جداً". أثار هذا الفيديو غضباً بين مستخدمي وسائل التواصل الاجتماعي الأتراك، الذين انتقدوا وصفها للحم بعجين بأنه "بيتزا أرمنية".[38]

معرض الصور

[عدل | عدل المصدر]

انظر أيضًا

[عدل | عدل المصدر]

المراجع

[عدل | عدل المصدر]
  1. ↑ Alkan، Sena (19 نوفمبر 2016). "A delicious, fresh experience: try lahmacun". Daily Sabah. مؤرشف من الأصل في 2025-11-18. اطلع عليه بتاريخ 2020-01-16. The true origin of lahmacun is a mystery...
  2. ↑ Ghillie Basan (1997). Classic Turkish Cookery. Tauris Parke Books. ص. 95. ISBN:1-86064-011-7. مؤرشف من الأصل في 2025-08-27.
  3. ↑ Allen Webb (2012). Teaching the Literature of Today's Middle East. Routledge. ص. 70–. ISBN:978-1-136-83714-2. مؤرشف من الأصل في 2025-10-30.
  4. ↑ Sally Butcher (2012). Veggiestan: A Vegetable Lover's Tour of the Middle East. Anova Books. ص. 128–. ISBN:978-1-909108-22-6.[وصلة مكسورة]
  5. ↑ Jeff Hertzberg, M.D.؛ Zoë François (2011). Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day. St. Martin's Press. ص. 216–218. ISBN:978-1-4299-9050-9. مؤرشف من الأصل في 2026-01-07.
  6. 1 2 اكتب عنوان المرجع بين علامتي الفتح <ref> والإغلاق </ref> للمرجع Hybrid
  7. ↑ Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine, Equinox Publishing Ltd, 2018 – a scholarly cookbook and food history that discusses laḥm bi-ʿajīn as a traditional Levantine meat flatbread.
  8. 1 2 3 4 Marks، Gil (1999). The World of Jewish Cooking. New York: Simon and Schuster. ص. 37. ISBN:978-0-684-83559-4.
  9. ↑ Dmitriev، Kirill؛ Hauser، Julia؛ Orfali، Bilal (24 سبتمبر 2019). Insatiable Appetite: Food as Cultural Signifier in the Middle East and Beyond. دار بريل للنشر. ISBN:978-90-04-40955-2. مؤرشف من الأصل في 2026-01-31.
  10. ↑ البرمجية, نماء للحلول. "لحم العجين ذو الأصول السورية وجبة رمضانية مهمة في تركيا". 8rbtna.com (بالإنجليزية). Archived from the original on 2023-10-03. Retrieved 2023-10-03.
  11. ↑ توفيق جستنية، شادية (2012). جدة، السعودية (ط. 2nd). دار الحضارة. ص. 127.{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: التاريخ والسنة (link)
  12. 1 2 3 Carol Helstosky (2008). Pizza: A Global History. London: Reaktion Books. ص. 59–. ISBN:978-1-86189-630-8. مؤرشف من الأصل في 2026-01-12.
  13. 1 2 McKernan، Bethan (27 أكتوبر 2016). "A 'pizza war' has broken out between Turkey and Armenia". The Independent. مؤرشف من الأصل في 2026-02-21. اطلع عليه بتاريخ 2016-12-10.
  14. ↑ Amari, Suad (1 Jan 2003). Cooking the Lebanese Way (بالإنجليزية). Lerner Publications. p. 46. ISBN:978-0-8225-4116-5. Archived from the original on 2025-04-11.
  15. ↑ "'Armenian Pizza' Is the Comfort Food You Didn't Know You Were Missing (Recipe)". Smithsonian Magazine. مؤرشف من الأصل في 2026-01-07. اطلع عليه بتاريخ 2020-01-16. No one knows for certain whether lahmacun's roots lie in Armenia, or elsewhere in the Middle East. "The race to find where these ancient foods originated is not fruitful territory," cautioned Naomi Duguid, author of Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan. After all, meat-enhanced flatbreads are ubiquitous throughout the region...
  16. ↑ "Turkish flatbread lahmacun – just don't call it pizza". South China Morning Post. 4 أبريل 2015. مؤرشف من الأصل في 2026-01-15.
  17. ↑ The Routledge Handbook of Mobilities. Routledge. 10 يناير 2014. ISBN:978-1-317-93412-7. مؤرشف من الأصل في 2026-01-02. اطلع عليه بتاريخ 2020-01-16.
  18. ↑ "Entry: lahmacun". American Heritage Dictionary. Houghton Mifflin Harcourt. مؤرشف من الأصل في 2025-11-02. اطلع عليه بتاريخ 2020-01-07.
  19. 1 2 3 4 Marks، Gil (17 نوفمبر 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN:978-0-544-18631-6. مؤرشف من الأصل في 2026-01-14 – عبر Google Books.
  20. 1 2 3 Khayr al-Din al-Asadi (1981). موسوعة حلب المقارنة [Comparative Encyclopedia of Aleppo]. ص. 2624. اطلع عليه بتاريخ 2026-02-12.
  21. ↑ "المطبخ السوري... أتراك يرحبون باللاجئين ويخشون أطعمتهم" [Syrian cuisine... Turks welcome refugees but fear their food]. The New Arab. 2021. اطلع عليه بتاريخ 2026-02-12.
  22. ↑ "طهاة يضيفون مفاهيم جديدة إلى المطبخ الفلسطيني" [Chefs are adding new concepts to Palestinian cuisine.]. Oman Daily. 4 أغسطس 2022. مؤرشف من الأصل في 2026-02-11. اطلع عليه بتاريخ 2026-02-12.
  23. ↑ Nasrallah, Nawal (17 Sep 2014). "In my Iraqi Kitchen: Recipes, History and Culture, by Nawal Nasrallah". In My Iraqi Kitchen (بالإنجليزية). Archived from the original on 2026-01-24. Retrieved 2025-09-30.
  24. ↑ Perry, Charles (3 Mar 2020). Scents and Flavors: A Syrian Cookbook (بالإنجليزية). NYU Press. p. 43. ISBN:978-1-4798-0083-4. Retrieved 2025-09-30.
  25. ↑ Charles Perry (ed. and trans.), Scents and Flavors: A Syrian Cookbook, New York University Press, Library of Arabic Literature, 2017, pp. 200–201. Quote: "Cut up meat small, then spread it on a round piece of dough and bake it in the oven (furn)." NYU Press – Scents and Flavors
  26. ↑ Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine, 2nd ed., Equinox Publishing, 2018, pp. 450–451. Quote: "The earliest record of lahm bi ʿajin appears in a 13th-century Aleppine cookbook, Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb, where the recipe calls for minced meat to be spread on thin dough and baked in a brick oven." Equinox Publishing – Delights from the Garden of Eden
  27. ↑ Nasrallah, Nawal (2018). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine (بالإنجليزية). Equinox Publishing Limited. ISBN:978-1-78179-457-9. Retrieved 2025-09-30.
  28. ↑ Berggren، Jakob (1844). Guide français-arabe vulgaire des voyageurs dt des francs en Syrie et en Égypte: avec carte physique et géographique de la Ssyrie et plan géométrique de Jérusalem ancien et moderne, comme supplément aux voyages en orient [A French-Arabic guide for travelers and Franks in Syria and Egypt: with a physical and geographical map of Syria and a geometric plan of ancient and modern Jerusalem, as a supplement to travels in the Orient] (بالعربية والفرنسية). Leffler et Sebell. ص. 263. مؤرشف من الأصل في 2025-12-28. اطلع عليه بتاريخ 2025-12-26.
  29. ↑ Sarkis، Khalil (1885). كتاب تذكرة الخواتين واستاذ الطباخين. المطبعة الادبية. ص. 468. اطلع عليه بتاريخ 2025-12-25.
  30. ↑ Bartu، Ayfer Suna (1997). Reading the Past: The Politics of Cultural Heritage in Contemporary Istanbul. University of California, Berkeley. ص. 149. We became a nation of lahmacun eaters. Fifty years ago no one in Istanbul knew what lahmacun was – or if we did, we called it pizza.
  31. ↑ Sabbağ، Çiğdem. "MARDİN YEME İÇME KÜLTÜRÜ" (PDF). ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ. ص. 299. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2021-12-19. اطلع عليه بتاريخ 2025-04-20.
  32. ↑ Sturm, Melvin (18 Apr 2024). "3 Turkse pizza-recepten (+ alles wat je moet weten over dit comfortfood)". Culy (بnl-NL). Archived from the original on 2025-12-14. Retrieved 2025-10-16.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: لغة غير مدعومة (link)
  33. 1 2 Mahir, Hasan (3 Mar 2008). Geziantep: Gaziantep gezi notları (بالتركية). p. 148.
  34. ↑ "Halep işi lahmacun tarifi". Hurriyet (بالتركية). 24 Nov 2020. Archived from the original on 2026-02-07. Retrieved 2023-09-24.
  35. ↑ "طريقة عمل حلوى عش البلبل" [How to make oush al-bulbul dessert]. Al-Ain News. 22 يناير 2018. مؤرشف من الأصل في 2025-07-11. اطلع عليه بتاريخ 2025-12-27.
  36. ↑ "طريقة عمل عش البلبل باللحمة.. وصفات حلبية على أصولها" [How to make "Bird's Nest" with meat... Authentic Aleppo recipes]. Cairo24 (بar-eg). 20 Apr 2025. Retrieved 2025-12-27.{{استشهاد بخبر}}: صيانة الاستشهاد: لغة غير مدعومة (link)
  37. ↑ "Lahmacun Kimin?". kapsamhaber.com/ (بالتركية). Archived from the original on 2022-11-22. Retrieved 2018-12-10.
  38. ↑ "Kim Kardashian faces Turkish backlash after calling lahmacun 'Armenian pizza'". 27 مارس 2020. مؤرشف من الأصل في 2022-05-21.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=لحم_بعجين&oldid=74455669»