مطبخ إيطالي: الفرق بين النسختين

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
تصفح التاريخ تفاعلياً
(عرض التغييرات قيد الانتظار للنسخة المنشورة)
[مراجعة غير مفحوصة][مراجعة غير مفحوصة]
→ التعديل السابقالتعديل اللاحق ←
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
مرئينص الويكي
ط بوت:صيانة المراجع.
JarBot (نقاش | مساهمات)
17٬592٬533 edits
ط بوت:الإبلاغ عن رابط معطوب أو مؤرشف V5.3
سطر 28: سطر 28:
| ناشر = Epicurean.com
| ناشر = Epicurean.com
| تاريخ الوصول = 24 April 2010
| تاريخ الوصول = 24 April 2010
}}</ref> <ref>Del Conte, 11–21.</ref> وتعد واحدة من أشهر [[فن الأكل|المطاعم]] وأكثرها تقديرًا في جميع أنحاء العالم. <ref>For example, in 2019, the American network [[سي إن إن|CNN]] ranked first in a ranking of the best cuisines in the world; see: {{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210711123552/https://www.epicurean.com/articles/making-of-italian-food.html | تاريخ أرشيف = 11 يوليو 2021 }}</ref> <ref>Del Conte, 11–21.</ref> وتعد واحدة من أشهر [[فن الأكل|المطاعم]] وأكثرها تقديرًا في جميع أنحاء العالم. <ref>For example, in 2019, the American network [[سي إن إن|CNN]] ranked first in a ranking of the best cuisines in the world; see: {{استشهاد ويب
| مسار = https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-cultures/index.html
| مسار = https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-cultures/index.html
| عنوان = Which country has the best food?
| عنوان = Which country has the best food?
سطر 60: سطر 60:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 13 November 2021
| تاريخ الوصول = 13 November 2021
}}</ref> يقدم المطبخ الإيطالي وفرة في المذاق ، وهو واحد من أكثر المأكولات شعبية وتقليدًا حول العالم. <ref name="bbc">{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211029004725/https://www.treccani.it/enciclopedia/scoperta-e-invenzione-della-cucina-regionale_(L'Italia-e-le-sue-Regioni)/ | تاريخ أرشيف = 29 أكتوبر 2021 }}</ref> يقدم المطبخ الإيطالي وفرة في المذاق ، وهو واحد من أكثر المأكولات شعبية وتقليدًا حول العالم. <ref name="bbc">{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.bbc.co.uk/news/magazine-13760559
| مسار = https://www.bbc.co.uk/news/magazine-13760559
| عنوان = How pasta became the world's favourite food
| عنوان = How pasta became the world's favourite food
سطر 87: سطر 87:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 5 January 2020
| تاريخ الوصول = 5 January 2020
}}</ref> المطبخ الإيطالي هو أصل مبيعات أكثر من [[يورو|200 مليار يورو في]] جميع أنحاء العالم. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211029010921/https://www.incibum.it/storia-della-cucina-italiana/ | تاريخ أرشيف = 29 أكتوبر 2021 }}</ref> المطبخ الإيطالي هو أصل مبيعات أكثر من [[يورو|200 مليار يورو في]] جميع أنحاء العالم. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/cucina-italiana-business-229-miliardi/
| مسار = http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/cucina-italiana-business-229-miliardi/
| عنوان = La cucina italiana nel mondo: un business da 229 miliardi
| عنوان = La cucina italiana nel mondo: un business da 229 miliardi
سطر 110: سطر 110:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 5 January 2020
| تاريخ الوصول = 5 January 2020
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211031091730/https://www.sololibri.net/Le-ricette-della-nonna-Alla.html | تاريخ أرشيف = 31 أكتوبر 2021 }}</ref>
}}</ref>


== التاريخ ==
== التاريخ ==
سطر 152: سطر 152:
| تاريخ الوصول = 3 May 2017
| تاريخ الوصول = 3 May 2017
| issn = 0362-4331
| issn = 0362-4331
}}</ref> خلال القرن الثاني عشر ، قام [[نورمان|ملك نورماندي]] بمسح صقلية ورأى أشخاصًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من [[طحين|الدقيق]] والماء تسمى {{رمز لغة|it|atriya}} ، والتي أصبحت في النهاية {{رمز لغة|it|trii}} ، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. <ref>{{استشهاد بخبر
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20201101043838/https://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/arab-sicilian-food-tale-of-1001-years.html | تاريخ أرشيف = 1 نوفمبر 2020 }}</ref> خلال القرن الثاني عشر ، قام [[نورمان|ملك نورماندي]] بمسح صقلية ورأى أشخاصًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من [[طحين|الدقيق]] والماء تسمى {{رمز لغة|it|atriya}} ، والتي أصبحت في النهاية {{رمز لغة|it|trii}} ، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. <ref>{{استشهاد بخبر
| مسار = http://www.deliciousitaly.com/sicily-food-wine/arab-culinary-influence-in-sicilian-food
| مسار = http://www.deliciousitaly.com/sicily-food-wine/arab-culinary-influence-in-sicilian-food
| عنوان = Arab Culinary Influence in Sicilian Food
| عنوان = Arab Culinary Influence in Sicilian Food
سطر 226: سطر 226:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 29 November 2021
| تاريخ الوصول = 29 November 2021
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211123094500/https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/309 | تاريخ أرشيف = 23 نوفمبر 2021 }}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.arsacweb.it/wp-content/uploads/2015/11/20-De.Co_..pdf
| مسار = https://www.arsacweb.it/wp-content/uploads/2015/11/20-De.Co_..pdf
| عنوان = Lista dei prodotti italiani riconosciuti come: De.CO
| عنوان = Lista dei prodotti italiani riconosciuti come: De.CO
سطر 251: سطر 251:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 30 November 2021
| تاريخ الوصول = 30 November 2021
}}</ref> تُعرف هذه الظاهرة ، المنتشرة في جميع القارات ، باسم ''السبر الإيطالي'' ، وتتألف من استخدام الكلمات وكذلك الصور ، وتركيبات الألوان ( [[علم إيطاليا|الألوان الثلاثة الإيطالية]] ) ، والمراجع الجغرافية ، والعلامات التجارية التي تستحضر إيطاليا لترويج وتسويق المنتجات الغذائية الزراعية التي في الواقع لا علاقة له بالمطبخ الإيطالي. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211130151830/https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/contraffazione-alimentare/ | تاريخ أرشيف = 30 نوفمبر 2021 }}</ref> تُعرف هذه الظاهرة ، المنتشرة في جميع القارات ، باسم ''السبر الإيطالي'' ، وتتألف من استخدام الكلمات وكذلك الصور ، وتركيبات الألوان ( [[علم إيطاليا|الألوان الثلاثة الإيطالية]] ) ، والمراجع الجغرافية ، والعلامات التجارية التي تستحضر إيطاليا لترويج وتسويق المنتجات الغذائية الزراعية التي في الواقع لا علاقة له بالمطبخ الإيطالي. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.agrifood.tech/sicurezza-alimentare/italian-sounding-food-che-cose-e-come-funziona/
| مسار = https://www.agrifood.tech/sicurezza-alimentare/italian-sounding-food-che-cose-e-come-funziona/
| عنوان = In cosa consiste l'Italian Sounding
| عنوان = In cosa consiste l'Italian Sounding
سطر 273: سطر 273:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 29 November 2021
| تاريخ الوصول = 29 November 2021
}}</ref> ''يركز Slow Food'' أيضًا على جودة الطعام بدلاً من الكمية. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211029123431/https://www.fondazioneslowfood.com/wp-content/uploads/2015/04/ITA_libretto_i_presidi_SF_2014.pdf | تاريخ أرشيف = 29 أكتوبر 2021 }}</ref> ''يركز Slow Food'' أيضًا على جودة الطعام بدلاً من الكمية. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.slowfood.com/eat-less-meat-of-better-quality-dont-do-it-with-sadness-do-it-with-joy/
| مسار = https://www.slowfood.com/eat-less-meat-of-better-quality-dont-do-it-with-sadness-do-it-with-joy/
| عنوان = Eat less meat, of better quality: don't do it with sadness. Do it with joy!
| عنوان = Eat less meat, of better quality: don't do it with sadness. Do it with joy!
سطر 293: سطر 293:
| لغة = en-US
| لغة = en-US
| تاريخ الوصول = 27 April 2021
| تاريخ الوصول = 27 April 2021
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211130172000/https://www.fondazioneslowfood.com/en/how-we-work/fair-trade/ | تاريخ أرشيف = 30 نوفمبر 2021 }}</ref>
}}</ref>




سطر 350: سطر 350:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 12 November 2021
| تاريخ الوصول = 12 November 2021
}}</ref> في جنوب إيطاليا ، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) [[فليفلة|والفلفل]] والزيتون وزيت الزيتون والثوم [[خرشوف|والخرشوف]] والبرتقال [[ريكوتا|وجبن الريكوتا]] [[باذنجان|والباذنجان]] [[كوسى|والكوسا]] وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي. <ref>{{استشهاد بكتاب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211112160904/https://www.agrodolce.it/ricette/ragu-alla-toscana/ | تاريخ أرشيف = 12 نوفمبر 2021 }}</ref> في جنوب إيطاليا ، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) [[فليفلة|والفلفل]] والزيتون وزيت الزيتون والثوم [[خرشوف|والخرشوف]] والبرتقال [[ريكوتا|وجبن الريكوتا]] [[باذنجان|والباذنجان]] [[كوسى|والكوسا]] وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي. <ref>{{استشهاد بكتاب
| مسار = https://books.google.com/books?id=7GpHEAAAQBAJ&dq=cucina+italiana+meridionale+peperoni+olive+e+capperi&pg=PT22
| مسار = https://books.google.com/books?id=7GpHEAAAQBAJ&dq=cucina+italiana+meridionale+peperoni+olive+e+capperi&pg=PT22
| عنوان = Nuova cucina italiana: 1400 ricette tra tradizione e innovazione
| عنوان = Nuova cucina italiana: 1400 ricette tra tradizione e innovazione
سطر 406: سطر 406:
| ISBN = 978-0-312-30280-1
| ISBN = 978-0-312-30280-1
| صفحات = 7–
| صفحات = 7–
}}</ref> إيطاليا هي أكبر مستهلك لزيت الزيتون ، مع 30 ٪ من المجموع العالمي;<ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170224055758/https://books.google.com/books?id=0tAafwz2YcQC&pg=PA7 | تاريخ أرشيف = 24 فبراير 2017 }}</ref> إيطاليا هي أكبر مستهلك لزيت الزيتون ، مع 30 ٪ من المجموع العالمي;<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm#conso
| مسار = http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm#conso
| عنوان = UNCTAD (2005)
| عنوان = UNCTAD (2005)
سطر 434: سطر 434:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
}}</ref> ويشكل 34٪ من إجمالي النقانق واللحوم المقددة المستهلكة في أوروبا ، <ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211018194323/https://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/elenco_dop.htm | تاريخ أرشيف = 18 أكتوبر 2021 }}</ref> ويشكل 34٪ من إجمالي النقانق واللحوم المقددة المستهلكة في أوروبا ، <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=9316
| مسار = https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=9316
| عنوان = Il 34% dei salumi e insaccati DOP e IGP in Europa sono italiani
| عنوان = Il 34% dei salumi e insaccati DOP e IGP in Europa sono italiani
سطر 460: سطر 460:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 13 November 2021
| تاريخ الوصول = 13 November 2021
}}</ref> السمك هو الدورة الثانية في وجبات الطعام وهو أيضا عنصر في إعداد التوابل لأنواع المعكرونة.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211113145759/https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/pesce-molluschi-crostacei-consigli-acquisto/ | تاريخ أرشيف = 13 نوفمبر 2021 }}</ref> السمك هو الدورة الثانية في وجبات الطعام وهو أيضا عنصر في إعداد التوابل لأنواع المعكرونة.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/pasta-e-pesce-tutte-le-ricette/
| مسار = https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/pasta-e-pesce-tutte-le-ricette/
| عنوان = Pasta e pesce: quante ricette!
| عنوان = Pasta e pesce: quante ricette!
سطر 485: سطر 485:
| عنوان = Pasta recipes
| عنوان = Pasta recipes
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
}}</ref> يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك [[أنواع المعكرونة|المئات من أشكال المعكرونة المختلفة]] بأسماء معروفة محليًا على الأقل. تشمل الأمثلة ''[[سباغيتي|السباغيتي]]'' (العصي الرفيعة) ، ''[[ريغاتوني|والريجاتوني]]'' (الأنابيب أو الأسطوانات) ، ''[[فوزيلي|والفوسيلي]]'' (الدوامات) ، ''[[لازانيا|واللازانيا]]'' (الألواح). الزلابية ، مثل ''[[نوكي|النوكي]]'' (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل ''[[شبتزلي|سباتزل]]'' ، تعتبر أحيانًا معكرونة.
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211130224136/https://www.bbcgoodfood.com/recipes/collection/pasta-recipes | تاريخ أرشيف = 30 نوفمبر 2021 }}</ref> يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك [[أنواع المعكرونة|المئات من أشكال المعكرونة المختلفة]] بأسماء معروفة محليًا على الأقل. تشمل الأمثلة ''[[سباغيتي|السباغيتي]]'' (العصي الرفيعة) ، ''[[ريغاتوني|والريجاتوني]]'' (الأنابيب أو الأسطوانات) ، ''[[فوزيلي|والفوسيلي]]'' (الدوامات) ، ''[[لازانيا|واللازانيا]]'' (الألواح). الزلابية ، مثل ''[[نوكي|النوكي]]'' (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل ''[[شبتزلي|سباتزل]]'' ، تعتبر أحيانًا معكرونة.


تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة ( [[قمح صلب|طحين القمح الصلب]] 100٪ الممزوج بالماء) والمعكرونة الطازجة (أيضًا مع دقيق القمح الطري ويخلط دائمًا مع البيض). <ref>{{استشهاد ويب
تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة ( [[قمح صلب|طحين القمح الصلب]] 100٪ الممزوج بالماء) والمعكرونة الطازجة (أيضًا مع دقيق القمح الطري ويخلط دائمًا مع البيض). <ref>{{استشهاد ويب
سطر 510: سطر 510:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
}}</ref> هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211112163056/https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/pasta-al-dente-origine-e-storia-del-cavallo-di-battaglia-della-cucina-italiana/ | تاريخ أرشيف = 12 نوفمبر 2021 }}</ref> هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة. <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.thesautonapproach.it/grano-dannoso-salute/
| مسار = https://www.thesautonapproach.it/grano-dannoso-salute/
| عنوان = Il Grano: ecco come il cereale più diffuso al mondo è diventato
| عنوان = Il Grano: ecco come il cereale più diffuso al mondo è diventato
سطر 535: سطر 535:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
| تاريخ الوصول = 11 November 2021
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211112163722/https://www.cucinare.it/ricetta/pastasciutta | تاريخ أرشيف = 12 نوفمبر 2021 }}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.galbani.it/abcucina/come-fare/consigli-in-cucina/come-cucinare-la-minestra
| مسار = https://www.galbani.it/abcucina/come-fare/consigli-in-cucina/come-cucinare-la-minestra
| عنوان = Come cucinare la minestra
| عنوان = Come cucinare la minestra
سطر 572: سطر 572:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 13 November 2021
| تاريخ الوصول = 13 November 2021
}}</ref> في المناطق المختلفة ، الأطباق المشابهة للبيتزا هي أنواع مختلفة من ''[[فوكاتشيا|الفوكاتشيا]]'' ، مثل ''[[بيادينا]]'' ، ''[[كريشيا]]'' أو ''[[بيتزا صقلية|سفينشيوني]]'' . <ref>{{استشهاد ويب
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20211113214118/https://www.silviocicchi.com/pizzachef/ricetta-per-fare-la-pizza-al-taglio-perfetta-a-casa/ | تاريخ أرشيف = 13 نوفمبر 2021 }}</ref> في المناطق المختلفة ، الأطباق المشابهة للبيتزا هي أنواع مختلفة من ''[[فوكاتشيا|الفوكاتشيا]]'' ، مثل ''[[بيادينا]]'' ، ''[[كريشيا]]'' أو ''[[بيتزا صقلية|سفينشيوني]]'' . <ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/
| مسار = https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/
| عنوان = Sfincione, focaccia e scacciata: sfida caldissima in Sicilia
| عنوان = Sfincione, focaccia e scacciata: sfida caldissima in Sicilia
سطر 643: سطر 643:
| الأول = Martha
| الأول = Martha
| الأخير = Shulman
| الأخير = Shulman
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20150101055232/http://www.nytimes.com/2008/07/22/health/nutrition/22recipehealth.html | تاريخ أرشيف = 1 يناير 2015 }}</ref>
}}</ref>


تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا ، الدوناتس المغطاة عادة بالسكر البودرة والمليئة بالكاسترد ، الجيلي ، كريمة المعجنات ''[[زيبولا|على طريقة الكانولي ، أو خليط الزبدة والعسل.]]'' في عيد الميلاد ، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمى [https://web.archive.org/web/20110903062332/http://www.cookingwithnonna.com/index.php/Italia/cartellate-christmas-fritters.html كارتلات] . هذه مقلية ومغموسة في {{رمز لغة|it|vin cotto}} ، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.
تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا ، الدوناتس المغطاة عادة بالسكر البودرة والمليئة بالكاسترد ، الجيلي ، كريمة المعجنات ''[[زيبولا|على طريقة الكانولي ، أو خليط الزبدة والعسل.]]'' في عيد الميلاد ، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمى [https://web.archive.org/web/20110903062332/http://www.cookingwithnonna.com/index.php/Italia/cartellate-christmas-fritters.html كارتلات] . هذه مقلية ومغموسة في {{رمز لغة|it|vin cotto}} ، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.
سطر 683: سطر 683:
| موقع = italianowine.com
| موقع = italianowine.com
| تاريخ الوصول = 30 August 2020
| تاريخ الوصول = 30 August 2020
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210506221931/https://www.italianowine.com/en/regions/basilicata/ | تاريخ أرشيف = 6 مايو 2021 }}</ref>
}}</ref>


تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياهها [[مياه معدنية|المعدنية]] التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقة [[نسر (منطقة)|النسر]] . <ref>{{استشهاد ويب
تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياهها [[مياه معدنية|المعدنية]] التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقة [[نسر (منطقة)|النسر]] . <ref>{{استشهاد ويب
سطر 836: سطر 836:
| لغة = it
| لغة = it
| تاريخ الوصول = 29 October 2010
| تاريخ الوصول = 29 October 2010
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210308050415/http://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20070607153029.pdf | تاريخ أرشيف = 8 مارس 2021 }}</ref>
}}</ref>


=== صقلية ===
=== صقلية ===

نسخة 15:01، 5 ديسمبر 2021

{{تطوير مقالة}}

باتولوميو سكابي الطباخ الخاص للبابا ”بيوس الخامس“

المطبخ الإيطالي (بالإيطالية: Cucina italiana)‏ هو مطبخ متوسطي [1] يتكون من المكونات والوصفات وتقنيات الطبخ التي تم تطويرها عبر شبه الجزيرة الإيطالية منذ العصور القديمة، وانتشرت لاحقًا حول العالم جنبًا إلى جنب مع موجات الشتات الإيطالي. [2] [3] [4] حدثت تغييرات كبيرة مع استعمار الأمريكتين وإدخال البطاطس والطماطم والفليفلة والذرة وبنجر السكر - تم إدخال هذا الأخير بكميات في القرن الثامن عشر. [5] [6] وتعد واحدة من أشهر المطاعم وأكثرها تقديرًا في جميع أنحاء العالم. [7]

يشمل المطبخ الإيطالي تقاليد عميقة الجذور مشتركة في البلد بأكمله ، فضلاً عن جميع فن الطهي الإقليمي ، المختلف عن بعضها البعض ، لا سيما بين شمال وجنوب إيطاليا ، والتي يتم تبادلها باستمرار. [8] [9] [10] انتشرت العديد من الأطباق التي كانت ذات يوم إقليمية مع اختلافات في جميع أنحاء البلاد. [11] [12] يقدم المطبخ الإيطالي وفرة في المذاق ، وهو واحد من أكثر المأكولات شعبية وتقليدًا حول العالم. [13] أثر المطبخ على العديد من المأكولات الأخرى حول العالم ، وعلى رأسها مطبخ الولايات المتحدة . [14]

من السمات الرئيسية للمطبخ الإيطالي بساطته ، حيث تتكون العديد من الأطباق من مكونات قليلة ، وبالتالي يعتمد الطهاة الإيطاليون غالبًا على جودة المكونات ، بدلاً من تعقيد عملية التحضير. [15] [16] المطبخ الإيطالي هو أصل مبيعات أكثر من 200 مليار يورو في جميع أنحاء العالم. [17]

الأطباق والوصفات الأكثر شهرة ، على مر القرون ، ابتكرها أشخاص عاديون أكثر من طهاة ، ولهذا السبب فإن العديد من الوصفات الإيطالية مناسبة للطبخ المنزلي واليومي ، مع احترام الخصائص الإقليمية ، مع تمييز المواد الخام والمكونات فقط من منطقة منشأ الطبق والحفاظ على موسميته. [18] [19] [20]

التاريخ

تطور المطبخ الإيطالي على مر القرون. على الرغم من أن الدولة المعروفة باسم إيطاليا لم تتحد حتى القرن التاسع عشر ، إلا أن المطبخ يمكن أن يدعي جذوره التي تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. كان الطعام والثقافة مهمين للغاية في ذلك الوقت من كتاب الطبخ ( Apicius ) الذي يعود تاريخه إلى القرن الأول قبل الميلاد. [21] على مر القرون ، أثرت المناطق المجاورة ، والفاتحون ، والطهاة البارزون ، والاضطرابات السياسية ، واكتشاف العالم الجديد على تطورها. بدأ المطبخ الإيطالي في التكون بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية عندما بدأت مدن مختلفة في الانفصال وتشكيل تقاليدها الخاصة. تم صنع أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة ، وكان هناك تباين في تقنيات الطهي والتحضير.

ثم انقسمت البلاد لفترة طويلة وتأثرت بالدول المجاورة مثل إسبانيا وفرنسا وغيرها في أوروبا الوسطى . أثرت التجارة والموقع على طريق الحرير مع طرقه إلى آسيا أيضًا على التطور المحلي للأطباق الخاصة. بسبب الظروف المناخية والاختلاف في القرب من البحر ، كانت الأطعمة والتوابل الأساسية المختلفة متوفرة من منطقة إلى أخرى. تتمثل المأكولات الإقليمية في بعض المدن الرئيسية في إيطاليا. على سبيل المثال ، تشتهر ميلان (في شمال إيطاليا) بالريزوتو ، وتشتهر ترييستي (في شمال شرق إيطاليا) بالطعام متعدد الثقافات ، وتشتهر بولونيا (في وسط / وسط إيطاليا) بتورتيليني ، ونابولي (في جنوب إيطاليا) تشتهر بالبيتزا . [22] يُعتقد أن السباغيتي على سبيل المثال انتشرت عبر إفريقيا إلى صقلية ثم إلى نابولي. [23] [24]

العصور القديمة

فسيفساء رومانية تصور مأدبة خلال رحلة صيد من أواخر العصر الروماني فيلا رومانا ديل كاسال في صقلية


كان أول كاتب طعام إيطالي معروف هو اليوناني الصقلي المسمى Archestratus من سيراكيوز في القرن الرابع قبل الميلاد. كتب قصيدة تحدثت عن استخدام مكونات "عالية الجودة وموسمية". قال إن النكهات يجب ألا تحجبها البهارات أو الأعشاب أو غيرها من التوابل . وعلق أهمية على التحضير البسيط للأسماك . [25]

تم التخلي عن البساطة واستبدالها بثقافة فن الطهو مع تطور الإمبراطورية الرومانية . بحلول الوقت الذي نُشر فيه De re coquinaria في القرن الأول الميلادي ، كان يحتوي على 470 وصفة تدعو إلى الاستخدام المكثف للتوابل والأعشاب. استخدم الرومان الخبازين اليونانيين لإنتاج الخبز والأجبان المستوردة من صقلية حيث اشتهر الصقليون بأنهم أفضل صانعي الجبن . قام الرومان بتربية الماعز للذبح ، وزرعوا الخرشوف والكراث . [25]


العصور الوسطى

مطبخ من العصور الوسطى تم ترميمه داخل قلعة Verrucole ، توسكانا.

غزا العرب صقلية في القرن التاسع وأدخلوا السبانخ واللوز والأرز . [26] خلال القرن الثاني عشر ، قام ملك نورماندي بمسح صقلية ورأى أشخاصًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من الدقيق والماء تسمى atriya ، والتي أصبحت في النهاية trii ، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. [27] كما أدخل النورمانديون طبق خزفي ، وسمك القد الملحي (الباكالا) ، وسمك المرق ، وكلها لا تزال شائعة. [28]

كان حفظ الطعام إما كيميائيًا أو فيزيائيًا ، حيث لم يكن التبريد موجودًا. تم تدخين اللحوم والأسماك أو تجفيفها أو حفظها على الجليد. تم استخدام المحلول الملحي والملح لمخلل أشياء مثل الرنجة وعلاج لحم الخنزير . تم حفظ الخضروات الجذرية في محلول ملحي بعد أن تم سلقها جزئيًا . من بين وسائل الحفظ الأخرى الزيت أو الخل أو غمر اللحم في دهون مجمدة. لحفظ الفاكهة ، تم استخدام الخمور والعسل والسكر. [29]

تُظهر مناطق شمال إيطاليا مزيجًا من الثقافة الجرمانية والرومانية بينما يعكس الجنوب [26] ، كما انتشر المطبخ المتوسطي عن طريق التجارة العربية. [30] أقدم كتاب إيطالي عن المطبخ هو كتاب Liber de coquina الذي يعود إلى القرن الثالث عشر ( (بالإنجليزية: Cookbook)‏ ) مكتوبة في نابولي . وتشمل الأطباق الملفوف "الروماني" ( ad usum romanorum ) ، ad usum campanie التي كانت "أوراق صغيرة" محضرة "بالطريقة الكامبانية" ، طبق فول من ماركا دي تريفيزيو ، torta compositum londardicum ، أطباق مشابهة لأطباق العصر الحديث. يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفات pastello ، فطيرة اللازانيا ، والدعوة لاستخدام الملح من سردينيا أو كيودجا . [31]

تم تضمين نص مارتينو في كتاب عام 1475 من تأليف بارتولوميو بلاتينا المطبوع في البندقية بعنوان De honesta voluptate et valetudine ( (بالإنجليزية: On Honest Pleasure and Good Health)‏ ). البلاتين يضع مارتينو "متميزة Libro" في السياق الإقليمي، الكتابة عن جثم من بحيرة ماجوري ، السردين من بحيرة غاردا ، جرايلينج من أدا والدجاج من بادوفا ، الزيتون من بولونيا وبيتشينو ، سمك الترس من رافينا ، رود من بحيرة تراسيمينو ، الجزر من فيتربو ، البص من نهر التيبر ، roviglioni وشاد من بحيرة ألبانو ، وقواقع من رييتي ، وتين من توسكولو ، وعنب من نارني ، وزيت كاسينو ، وبرتقال من نابولي وثعابين من كامبانيا . تم ذكر الحبوب من لومباردي وكامبانيا وكذلك العسل من صقلية وتارانتو. نبيذ من ساحل ليغوريا ، وغريكو من توسكانا وسان سيفيرينو ، وتريببيانو من توسكانا وبيسينو مذكور أيضًا في الكتاب. [32]

العصر الحديث المبكر

كانت ملاعب فلورنسا وروما والبندقية وفيرارا مركزية في المطبخ. كريستوفورو دي ميسيسبوجو ، مضيف لدى Ippolito d'Este ، نشر Banchetti Composizioni di Vivande ( (بالإنجليزية: Banquets Compositions of Food)‏ ) في عام 1549. يقدم Messisbugo وصفات للفطائر والفطائر (تحتوي على 124 وصفة بحشوات مختلفة). يؤكد العمل على استخدام التوابل الشرقية والسكر. [33]

في 1570، بارتيموليو سكابي ، الطاهي الشخصي لل بابا بيوس الخامس ، وكتب له أوبرا (بالإنجليزية: Work)‏ ) في خمسة مجلدات ، مما يعطي نظرة شاملة للطبخ الإيطالي في تلك الفترة. يحتوي على أكثر من 1000 وصفة ، مع معلومات عن المآدب بما في ذلك شاشات العرض والقوائم بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية لأواني المطبخ والمائدة. يختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب المكتوبة للمحاكم الملكية في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الفناء بدلاً من الطرائد.

تشمل الوصفات قطعًا أقل من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. يحتوي المجلد الثالث على وصفات للأسماك في الصوم الكبير . هذه الوصفات الأسماك بسيطة، بما في ذلك الصيد غير المشروع ، حارق ، يشوي ، والقلي بعد marination.

يتم إيلاء اهتمام خاص للمواسم والأماكن التي يجب فيها صيد الأسماك. يتضمن المجلد النهائي الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، ووصفة لبيتزا نابولي حلوة (ليست النسخة الحالية اللذيذة ، حيث لم يتم إدخال الطماطم إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك ، يتم تضمين عناصر من العالم الجديد مثل الذرة (الذرة) والديك الرومي. [34]

في العقد الأول من القرن السابع عشر ، كتب جياكومو كاستلفيترو Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( (بالإنجليزية: A Brief Account of All Roots, Herbs, and Fruit)‏ ) ، ترجمه إلى الإنجليزية جيليان رايلي. ينتقل كاستلفيترو في الأصل من مودينا إلى إنجلترا لأنه كان بروتستانتيًا . يسرد الكتاب الخضار والفواكه الإيطالية جنبًا إلى جنب مع تحضيرها. لقد قدم الخضار كجزء أساسي من الوجبة ، وليس فقط كمرافق. [34] فضل Castelvetro طهي الخضار في الماء المملح وتقديمها دافئة أو باردة مع زيت الزيتون أو الملح أو الفلفل المطحون الطازج أو عصير الليمون أو الفرجس أو عصير البرتقال . كما اقترح تحميص الخضار الملفوفة بورق مبلل فوق الفحم أو الجمر مع القليل من زيت الزيتون. كتاب Castelvetro مقسم إلى مواسم حيث يطلق النار على القفزات في الربيع والكمأ في الشتاء ، ويوضح بالتفصيل استخدام الخنازير في البحث عن الكمأة. [34]

L'arte di Ben Cucinare ( (بالإنجليزية: The Art of Well Cooking)‏ ) نشره بارتولوميو ستيفاني عام 1662

في عام 1662 ، نشر بارتولوميو ستيفاني ، رئيس الطهاة لدوقية مانتوا ، كتاب L'Arte di Ben Cucinare ( (بالإنجليزية: The Art of Well Cooking)‏ ). كان أول من قدم قسمًا عن vitto ordinario ( (بالإنجليزية: ordinary food)‏ ). وصف الكتاب مأدبة أقامها الدوق تشارلز للملكة كريستينا ملكة السويد ، مع تفاصيل عن إعدادات الطعام والمائدة لكل ضيف ، بما في ذلك سكين وشوكة وملعقة وزجاج وطبق (بدلاً من الأطباق المستخدمة في كثير من الأحيان) ، و منديل. [35]

كتب أخرى من هذا الوقت ، مثل Galatheo ( (بالإنجليزية: Etiquette)‏ ) بقلم جيوفاني ديلا كاسا ، أخبر كيف scalci ( (بالإنجليزية: waiters)‏ ) يجب أن يديروا أنفسهم أثناء خدمة ضيوفهم. يجب على النوادل عدم خدش رؤوسهم أو أجزاء أخرى من أنفسهم ، أو البصق أو الشم أو السعال أو العطس أثناء تقديم العشاء. كما طلب الكتاب من رواد المطعم عدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام وعدم مسح العرق بمنديلهم. [35]

العصر الحديث

Apicius ، De re coquinaria ( (بالإنجليزية: On the Subject of Cooking)‏ ) ، طبعة 1709.

في بداية القرن الثامن عشر ، بدأت كتب الطهي الإيطالية في التأكيد على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً من المطبخ الفرنسي . لم تعد الكتب المكتوبة آنذاك موجهة إلى الطهاة المحترفين ، بل كانت موجهة إلى ربات البيوت البرجوازيات. [36] الدوريات في شكل كتيب مثل La cuoca cremonese ( (بالإنجليزية: The Cook of Cremona)‏ ) في عام 1794 قدم تسلسلًا للمكونات وفقًا للموسم مع فصول عن اللحوم والأسماك والخضروات. مع تقدم القرن ، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتكرارها. [37]

في القرن الثامن عشر ، حذرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المكررة حيث كان يُعتقد أن هذه الأطعمة سيئة الهضم وأن أجسامهم تتطلب وجبات ثقيلة. كان يعتقد أن الفلاحين يأكلون بشكل سيئ لأنهم يفضلون الأكل السيئ. ومع ذلك ، كان على العديد من الفلاحين أن يأكلوا طعامًا فاسدًا وخبزًا متعفنًا لأن هذا كان كل ما يمكنهم تحمله. [38]

في عام 1779 ، كتب أنطونيو نيبيا من ماشيراتا في منطقة ماركي Il Cuoco Maceratese ( (بالإنجليزية: The Cook of Macerata)‏ ). تناولت نيبيا أهمية الخضار المحلية والمعكرونة والأرز والنوكتشي . بالنسبة للمرق ، فضل الخضار والدجاج على اللحوم الأخرى.

في عام 1773 ، كتاب Il Cuoco Galante لـ Napolitan Vincenzo Corrado's ( (بالإنجليزية: The Courteous Cook)‏ ) ركز بشكل خاص على vitto pitagorico ( (بالإنجليزية: vegetarian food)‏ ). "يتكون طعام فيثاغورس من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما يتم إنتاجه في الأرض لتغذيتنا. يطلق عليه لأن فيثاغورس ، كما هو معروف ، يستخدم فقط مثل هذه المنتجات. لا شك في أن هذا النوع من الطعام يبدو أكثر طبيعية للإنسان ، واستخدام اللحوم مضر ". كان هذا الكتاب أول من أعطى الطماطم دورًا مركزيًا ب 13 وصفة.

تعتبر الطماطم جزءًا نموذجيًا من المطبخ الإيطالي ، ولكنها دخلت الاستخدام الشائع فقط في أواخر القرن الثامن عشر [39]


La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ( (بالإنجليزية: The Science of Cooking and the Art of Eating Well)‏ ) ، بقلم Pellegrino Artusi ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1891 ، يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشريعة للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي الحديث ، ولا يزال يُطبع. تأتي وصفاته في الغالب من رومانيا وتوسكانا ، حيث كان يعيش. حوالي عام 1880 ، بعد عقدين من توحيد إيطاليا ، كانت بداية الشتات الإيطالي ، ومعها بدأ انتشار المطبخ الإيطالي في العالم. [40]

الحقبة المعاصرة

يوجد في إيطاليا عدد كبير من التخصصات التقليدية المحمية بموجب قانون الاتحاد الأوروبي . [41] من الخمسينيات فصاعدًا ، تم الاعتراف بمجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات النموذجية للمطبخ الإيطالي على أنها PDO و PGI و TSG و GI من قبل مجلس الاتحاد الأوروبي ، والتي تمت إضافتها إلى Indicazione geografica tipica (IGT) ، وهي شركة Prodotto agroalimentare الإقليمية Tradizionale (PAT) وبلدية Denominazione comunale d'origine (De.CO). [42] [43] في مجال علم الخمور ، هناك حماية قانونية محددة: دينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا (DOC) ودينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا إي غارانتيتا (DOCG). [44] كما تم تحديد تسمية المنشأ المحمية (PDO) والمؤشرات الجغرافية المحمية (PGI) في زراعة الزيتون. [45]

DOCG and DOC labels on two bottles of Italian wine
Prosciutto di Parma PDO


المطبخ الإيطالي هو واحد من أكثر المأكولات شعبية ونسخها في جميع أنحاء العالم. [13] يؤدي النقص أو عدم توفر بعض مكوناته الأكثر تميزًا خارج إيطاليا ، وأيضًا وقبل كل شيء إلى التزوير (أو الاحتيال الغذائي) ، إلى إلغاء التطبيع الكامل للمكونات الإيطالية. [46] تُعرف هذه الظاهرة ، المنتشرة في جميع القارات ، باسم السبر الإيطالي ، وتتألف من استخدام الكلمات وكذلك الصور ، وتركيبات الألوان ( الألوان الثلاثة الإيطالية ) ، والمراجع الجغرافية ، والعلامات التجارية التي تستحضر إيطاليا لترويج وتسويق المنتجات الغذائية الزراعية التي في الواقع لا علاقة له بالمطبخ الإيطالي. [47] تستثمر شركة Italian Sounding تقريبًا كل قطاع من الأطعمة المصنوعة في إيطاليا ، من أشهر أنواع الجبن الإيطالية إلى اللحوم المقددة ، ومن أنواع المعكرونة إلى الخبز الإقليمي ، ومن زيوت الزيتون البكر الممتازة إلى النبيذ. [46] تنتهك المنتجات المقلدة العلامات التجارية المسجلة أو غيرها من العلامات المميزة التي يحميها القانون مثل تسميات المنشأ (DOC ، PDO ، DOCG ، PGI ، TSG ، IGT) ، وبالتالي فإن التزوير يُعاقب عليه قانونًا. [48] ومع ذلك ، لا يمكن تصنيف Italian Sounding على أنها غير قانونية من وجهة نظر قانونية بحتة ، لكنها لا تزال تمثل "ضررًا هائلاً للاقتصاد الإيطالي والموارد المحتملة لـ Made in Italy". [49]

بعد انتشار الوجبات السريعة أيضًا في إيطاليا ، والمستوردة من الدول الأنجلو ساكسونية وعلى وجه الخصوص من الولايات المتحدة ، في عام 1986 ، في برا ، بيدمونت ، تأسست حركة Slow Food الثقافية وتذوق الطعام ، ثم تحولت إلى مؤسسة بهدف لحماية خصوصيات الطهي وحماية المنتجات الإقليمية المختلفة للمطبخ الإيطالي تحت سيطرة Slow Food Presidia . [50] يركز Slow Food أيضًا على جودة الطعام بدلاً من الكمية. [51] إنه يتحدث ضد الإفراط في الإنتاج وهدر الطعام . [52] وهي ترى العولمة كعملية يجب فيها حماية صغار المزارعين ومنتجي الأغذية المحليين وإدماجهم في نفس الوقت في نظام الغذاء العالمي. [53] [54]


الأطعمة الأساسية

بيستو ، صلصة ليغورية مصنوعة من الريحان وزيت الزيتون والجبن الصلب والصنوبر ، ويمكن تناولها مع المعكرونة أو أطباق أخرى مثل الحساء


يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المختلفة التي يشيع استخدامها ، بدءًا من الفواكه والخضروات والحبوب والجبن واللحوم والأسماك. في شمال إيطاليا ، تعد الأسماك (مثل سمك القد أو الباكالا ) والبطاطس والأرز والذرة (الذرة) والنقانق ولحم الخنزير وأنواع مختلفة من الجبن هي المكونات الأكثر شيوعًا. أطباق المعكرونة بالطماطم شائعة في جميع أنحاء إيطاليا. [55] [56] يستخدم الإيطاليون المكونات الطازجة والمتبلة بمهارة والتوابل. [57]

المعكرونه مع. صلصة البيستو.
تالياتيلي مع صلصة البولونيز.

في شمال إيطاليا على الرغم من وجود العديد من أنواع المعكرونة المحشوة ، polenta و risotto تحظى بشعبية متساوية إن لم تكن أكثر. [58] تشتمل مكونات ليغوريا على عدة أنواع من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الريحان (الموجود في البيستو ) والمكسرات وزيت الزيتون شائعة جدًا. في إميليا رومانيا، وتشمل المكونات المشتركة لحم الخنزير ( بروسسيوتو ) والسجق ( cotechino )، أنواع مختلفة من السلامي ، الكمأ، جرانة ، بارميجيانو ريجيانو ، الطماطم ( صلصة البولونيز أو راجو ) و أسيتو البلسمي

جبنة بارميجيانو ريجيانو
زيت الزيتون

يستخدم المطبخ الإيطالي التقليدي مكونات مثل الطماطم وجميع أنواع اللحوم والأسماك والبيكورينو . [59] في توسكانا ، يتم تقديم المعكرونة (خاصة بابارديل ) بشكل تقليدي مع صلصة اللحم (بما في ذلك لحم الطرائد). [60] في جنوب إيطاليا ، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) والفلفل والزيتون وزيت الزيتون والثوم والخرشوف والبرتقال وجبن الريكوتا والباذنجان والكوسا وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي. [61]

تعتبر الأجبان ومنتجات الألبان من الأطعمة التي تتمتع إيطاليا بتنوع كبير في الأنواع الحالية منها. [62] تتعدد أنواع الجبن ومنتجات الألبان الإيطالية ؛ هناك أكثر من 600 نوع مميز في جميع أنحاء البلاد ، [63] [64] منها 490 محمية وتم تمييزها على أنها PDO ( تسمية محمية محمية ) و PGI ( مؤشر جغرافي محمي ) و PAT ( Prodotto agroalimentare tradizionale ). [65]

زيت الزيتون هو الدهون النباتية الأكثر شيوعا في الطبخ الإيطالي ، وكأساس للصلصات ، واستبدالها فقط في بعض الوصفات وفي بعض المناطق الجغرافية من قبل زبدة أو شحم الخنزير.[66] إيطاليا هي أكبر مستهلك لزيت الزيتون ، مع 30 ٪ من المجموع العالمي;[67] كما أن لديها أكبر مجموعة من أصناف الزيتون في الوجود و هي ثاني أكبر منتج ومصدر في العالم.[68][69] خبز كان دائما ، كما هو الحال بالنسبة لدول البحر الأبيض المتوسط الأخرى ، طعاما أساسيا في المطبخ الإيطالي.[70] هناك العديد من الإقليمية أنواع من الخبز.[70]

يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من النقانق واللحوم المقددة ، وكثير منها محمي وعلامة PDO و PGI ، [71] ويشكل 34٪ من إجمالي النقانق واللحوم المقددة المستهلكة في أوروبا ، [72] حين أن البعض الآخر تم وضع علامة PAT. [73]

لحم خاصة لحم البقر، لحم الخنزير والدواجن، موجود جدا في المطبخ الإيطالي ، في مجموعة واسعة جدا من الاستعدادات والوصفات.[74] من المهم أيضا كعنصر في إعداد صلصة المعكرونة. بالإضافة إلى الأصناف المذكورة ، وإن كان أقل شيوعا, خراف، الماعز، حصان، أرنب وحتى أقل شيوعا ، يتم استهلاك لحم اللعبة أيضا في إيطاليا.[74]

بما أن إيطاليا محاطة إلى حد كبير بالبحر ، وبالتالي فهي تتمتع بتطور ساحلي كبير وغنية بالبحيرات والأسماك (البحرية والمياه العذبة) ، وكذلك القشريات، الرخويات وغيرها من المأكولات البحرية ، والتمتع مكانا بارزا في المطبخ الإيطالي ، كما هو الحال بشكل عام في مطبخ البحر الأبيض المتوسط.[75] السمك هو الدورة الثانية في وجبات الطعام وهو أيضا عنصر في إعداد التوابل لأنواع المعكرونة.[76] كما أنها تستخدم على نطاق واسع في المقبلات.[77]

المطبخ الإيطالي معروف أيضًا (ويحظى باحترام كبير) لاستخدامه مجموعة متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة المعكرونة بأطوال وعرض وأشكال مختلفة. [78] ويمكن التمييز بين معظم الباستا من الأشكال التي هم named- الهامبرجر ، maccheroni ، معكرونة ، ينجويني ، فاسيلي ، اللازانيا ، والعديد من الأصناف التي تمتلئ مكونات أخرى مثل الرافيولي و تورتيليني . [78]

تستخدم كلمة المعكرونة أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تكون فيها منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا. [79] يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك المئات من أشكال المعكرونة المختلفة بأسماء معروفة محليًا على الأقل. تشمل الأمثلة السباغيتي (العصي الرفيعة) ، والريجاتوني (الأنابيب أو الأسطوانات) ، والفوسيلي (الدوامات) ، واللازانيا (الألواح). الزلابية ، مثل النوكي (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل سباتزل ، تعتبر أحيانًا معكرونة.

تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة ( طحين القمح الصلب 100٪ الممزوج بالماء) والمعكرونة الطازجة (أيضًا مع دقيق القمح الطري ويخلط دائمًا مع البيض). [80] تُطهى المعكرونة عمومًا عن طريق الغليان. بموجب القانون الإيطالي ، لا يمكن صنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا من دقيق القمح القاسي أو سميد القمح القاسي ، وهي أكثر شيوعًا في جنوب إيطاليا مقارنة بنظرائهم الشماليين ، الذين يفضلون تقليديًا صنف البيض الطازج. [81]

الطحين القاسي والسميد القاسي لهما مسحة صفراء اللون. [82] يتم طهي المعكرونة الإيطالية بشكل تقليدي على طريقة al dente (اللغة الإنجليزية: حازمة على اللدغة ، بمعنى أنها ليست ناعمة جدًا). [83] هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة. [84]

قد تستخدم أنواعًا معينة من المعكرونة أيضًا حبوبًا وطحنًا أخرى لصنع الدقيق ، وفقًا لما يحدده القانون. بعض أنواع المعكرونة ، مثل pizzoccheri ، مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء. [85] قد تشمل المعكرونة الطازجة البيض ( pasta all'uovo ، "باستا البيض"). [86]

تُستخدم المعكرونة الجافة والطازجة في تحضير الطبق بثلاث طرق مختلفة: [87] [88] [89]

بيتزا ، تتألف من عادة الجولة، قاعدة مسطحة من مخمر القمح المستندة إلى العجين وتصدرت مع الطماطم والجبن، وغالبا ما مختلف المكونات الأخرى (مثل أسماك الأنشوجة، والفطر والبصل والزيتون واللحوم، وأكثر من ذلك)، والذي ثم يخبز في ارتفاع درجة الحرارة ، عادةً في فرن يعمل بالحطب ، [90] هو أشهر الأطعمة الإيطالية وأكثرها استهلاكًا في العالم. [91]

في عام 2009 ، بناءً على طلب إيطاليا ، تم تسجيل بيتزا نابولي لدى الاتحاد الأوروبي كطبق تقليدي مضمون [92] [93] وفي عام 2017 تم إدراج فن صنعها في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي . [94] في إيطاليا يتم تناوله كطبق واحد ( pizza al piatto ) أو كوجبة خفيفة ، حتى أثناء التنقل ( بيتزا التاجليو ). [95] في المناطق المختلفة ، الأطباق المشابهة للبيتزا هي أنواع مختلفة من الفوكاتشيا ، مثل بيادينا ، كريشيا أو سفينشيوني . [96]

الاختلاف الإقليمي

لكل منطقة تخصصاتها الخاصة ، على المستوى الإقليمي في المقام الأول ، ولكن أيضًا على مستوى المقاطعات. يمكن أن تأتي الاختلافات من دولة مجاورة (مثل فرنسا أو النمسا) ، سواء كانت المنطقة قريبة من البحر أو الجبال ، والاقتصاد. [97] المطبخ الإيطالي موسمي أيضًا مع إعطاء الأولوية لاستخدام المنتجات الطازجة. [98] [99]

ابروز وموليز

نبيذ Montepulciano d'Abruzzo مع بروشيت

تعتبر المعكرونة واللحوم والخضروات أساسية في مطبخ أبروتسو وموليز . الفلفل الحار ( بيبرونسيني ) نموذجي لأبروتسو ، حيث يطلق عليهم diavoletti ("الشياطين الصغار") بسبب حرارتها الحارة. نظرًا للتاريخ الطويل للرعي في أبروتسو وموليز ، فإن أطباق لحم الضأن شائعة. غالبًا ما يتم إقران لحم الضأن مع المعكرونة. [100] كما يتم استخدام الفطر (عادة الفطر البري) وإكليل الجبل والثوم على نطاق واسع في مطبخ أبروز.

الأكثر شهرة هو زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في المزارع المحلية على تلال المنطقة ، والذي يتميز بمستوى الجودة DOP ويعتبر من الأفضل في البلاد. [101] تُعد أنواع النبيذ الشهيرة مثل Montepulciano DOCG وTrebbiano d'Abruzzo DOC من بين أفضل أنواع النبيذ في العالم. [102] في عام 2012 ، احتلت زجاجة من Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane المرتبة الأولى في أفضل 50 جائزة نبيذ إيطالي. [103] Centerbe ("Hundred Herbs") مشروب كحولي قوي (72٪ كحول) ، مشروب كحولي عشبي حار يشربه السكان المحليون. ليكيور آخر هو genziana ، مقطر ناعم من جذور الجنطيانا.

أشهر طبق من أبروتسو هو أروستيكيني ، وهو عبارة عن قطع صغيرة من لحم الضأن المخصي على عصا خشبية ويتم طهيه على الفحم. تشيتارا (حرفيا "الجيتار") هي أداة وترية دقيقة يتم ضغط عجينة المعكرونة خلالها لتقطيعها. في مقاطعة تيرامو ، تشمل الأطباق المحلية الشهيرة virtù حساء (مع البقول والخضار ولحم الخنزير)، و timballo (أوراق المعكرونة محشوة باللحم والخضار أو الأرز)، و mazzarelle (أمعاء الخروف مليئة الثوم، مردقوش ، والخس، والتوابل المختلفة). تضاءلت شعبية الزعفران ، المزروع في مقاطعة لاكويلا ، في السنوات الأخيرة. [100] أشهر طبق من موليز هو كافاتيلي maccheroni يدوياً على شكل طويل - أنواع المعكرونة المصنوعة من الدقيق والسميد والماء ، وتقدم غالبًا مع صلصة اللحم أو البروكلي أو الفطر. ملفات تعريف الارتباط Pizzelle هي حلوى شائعة ، خاصة في عيد الميلاد.

بوليا

اوريتشيت مع صوص كايم دي رابا

بوليا منتج غذاء ضخم. يشمل الإنتاج الرئيسي القمح ، والطماطم ، والكوسا ، والبروكلي ، والفلفل الحلو ، والبطاطس ، والسبانخ ، والباذنجان ، والقرنبيط ، والشمر ، والندف ، والحمص ، والعدس ، والفول ، والجبن (مثل جبن الكاشيوكافالو التقليدي). بوليا هي أيضًا أكبر منتج لزيت الزيتون في إيطاليا. يوفر البحر الكثير من الأسماك والمأكولات البحرية التي تستخدم على نطاق واسع في المأكولات الإقليمية ، وخاصة المحار وبلح البحر.

يتم استخدام الماعز ولحم الضأن في بعض الأحيان. [104] ومن المعروف أن المنطقة لالمعكرونة المصنوعة من القمح القاسي وأطباق المعكرونة التقليدية تتميز أوريكتشيتي المعكرونة على غرار، وغالبا ما تقدم مع صلصة الطماطم، والبطاطا، وبلح البحر، أو ربيع البروكلى . كما تحظى المعكرونة بالطماطم الكرزية والجرجير بشعبية. [105]

تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا ، الدوناتس المغطاة عادة بالسكر البودرة والمليئة بالكاسترد ، الجيلي ، كريمة المعجنات على طريقة الكانولي ، أو خليط الزبدة والعسل. في عيد الميلاد ، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمى كارتلات . هذه مقلية ومغموسة في vin cotto ، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.

بازيليكاتا

باستا كون آي بيبروني كروشي ، طبق تقليدي من بازيليكاتا

يعتمد مطبخ Basilicata في الغالب على مكونات غير مكلفة ومتأصل بعمق في التقاليد الريفية.

يعد لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي ، وغالبًا ما يصنع في النقانق أو يُحمص على البصق. النقانق الجافة الشهيرة من المنطقة هي lucanica و soppressata . الخنازير البرية ولحم الضأن ولحم الضأن شائعة أيضًا. تعتمد صلصات المعكرونة بشكل عام على اللحوم أو الخضار. تنتج المنطقة أجبانًا مثل Pecorino di Filiano و Canestrato di Moliterno و Pallone di Gravina و Paddraccio وزيوت الزيتون مثل النسر. [106]

من بين الأطباق التقليدية المعكرونة con i peperoni cruschi، تقدم المعكرونة مع الفلفل المقرمش المجفف, فتات الخبز والجبن المبشور;[107] lagane e ceci، المعروف أيضا باسم piatto del brigante (طبق العميد) ، المعكرونة المعدة مع الحمص و مقشر طماطم;[108] tumacë لي tulë, tagliatelle-طبق من Arbëreshe الثقافة; رافاناتا، نوع من العجة مع الفجل; ciaudedda، يخنة الخضار مع الخرشوف، البطاطا، الفاصوليا العريضة، و بانسيتا;[109] و baccalà علاء لوكانا، واحدة من الوصفات القليلة المصنوعة من الأسماك. وتشمل الحلويات تارالي dolci، مصنوعة من السكر الصقيل والمعطرة مع اليانسون و calzoncelli، المعجنات المقلية مليئة كريم من الكستناء والشوكولاته.

أشهر أنواع النبيذ في المنطقة هو Aglianico del Vulture ، والبعض الآخر يشمل Matera و Terre dell'Alta Val d'Agri و Grottino di Roccanova. [110]

تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياهها المعدنية التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقة النسر . [111]

كالابريا

ندوجا مع الخبز ، مع قطعة من النقانق ندوجا في الخلفية.

في كالابريا ، أثر تاريخ الحكم الفرنسي تحت حكم آل أنجو ونابليون ، جنبًا إلى جنب مع التأثيرات الإسبانية ، على اللغة ومهارات الطهي كما يظهر في تسمية الأطعمة مثل الكعك gatò ، من gateau الفرنسية. تشمل المأكولات البحرية سمك أبو سيف والروبيان وجراد البحر وقنفذ البحر والحبار . تُستخدم المعكرونة من نوع المعكرونة على نطاق واسع في الأطباق الإقليمية ، وغالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة الماعز أو اللحم البقري أو لحم الخنزير وجبن الريكوتا المالح. [112]

تشمل الأطباق الرئيسية الفريتولي (يتم تحضيرها بغلي قشر لحم الخنزير واللحوم والزركشة في دهن الخنزير) ، وأنواع مختلفة من النقانق الحارة (مثل ندوجا وكابيكولا ) والماعز والقواقع الأرضية. البطيخ والبطيخ يتم تقديم تقليديا في سلطة الفواكه المبردة أو ملفوفة في لحم الخنزير. [113]

تتميز بيتزا كالابريس بهيكل نابولي مع صلصة طماطم طازجة وقاعدة جبن ، ولكنها فريدة من نوعها بسبب نكهتها الحارة. بعض المكونات المتضمنة في بيتزا كالابريس هي شرائح سوبريساتا ساخنة رفيعة ، وفلفل حار ، وفلفل حار ، وجبن موزاريلا طازجة.

كامبانيا

بارميجيانا

[[:ملف:Mozzabuffala 2.jpg|]] وصلة=|تصغير


تنتج كامبانيا على نطاق واسع الطماطم والفلفل والبصل الأخضر والبطاطس والخرشوف والشمر والليمون والبرتقال التي تأخذ جميعها نكهة التربة البركانية. يقدم خليج نابولي الأسماك والمأكولات البحرية. كامبانيا هي واحدة من أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة في إيطاليا ، وخاصة السباغيتي. في المطبخ الإقليمي ، يتم تحضير المعكرونة بأنماط مختلفة يمكن أن تتميز بصلصة الطماطم والجبن والمحار والمحار. [114]

Spaghetti alla puttanesca هو طبق شهير مصنوع من الزيتون والطماطم والأنشوجة والكبر والفلفل الحار والثوم. تشتهر المنطقة بإنتاج جبن الموزاريلا (خاصة من حليب الجاموس المائي ) الذي يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق ، بما في ذلك البارميجيانا (شرائح الباذنجان المقلية ضحلة مع طبقات من الجبن وصلصة الطماطم ، ثم خبز). تشمل الحلويات سترافولي (كرات من العجين المقلية) ، باستيرا على أساس الريكوتا وسفوغلياتيل ، وبابا مغمس بالروم . [114]

نشأت البيتزا في مطبخ نابولي ، وأصبحت مشهورة في جميع أنحاء العالم. [115] البيتزا عبارة عن خبز مخبوز بالفرن ، مسطح ، على شكل قرص مغطى بصلصة الطماطم والجبن (عادة جبنة الموزاريلا ) وطبقة مختلفة حسب الثقافة. منذ البيتزا الأصلية ، تطورت عدة أنواع أخرى من البيتزا.

نظرًا لأن نابولي كانت عاصمة مملكة الصقليتين ، فقد أخذ مطبخها كثيرًا من تقاليد الطهي في جميع منطقة كامبانيا ، حيث وصلت إلى توازن بين الأطباق القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضروات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات ، الرخويات). تتأثر مجموعة متنوعة من الوصفات بالمأكولات الأرستقراطية المحلية ، مثل أطباق تيمبالو وسارتو دي ريسو والمعكرونة أو الأرز مع إعداد متقن للغاية ، بينما تحتوي الأطباق القادمة من التقاليد الشعبية على مكونات غير مكلفة ولكنها صحية من الناحية التغذوية ، مثل المعكرونة بالفاصوليا وغيرها. أطباق المعكرونة بالخضروات.

إميليا رومانيا

بيادينا

تشتهر إميليا رومانيا بشكل خاص بالبيض والمعكرونة المحشوة المصنوعة من دقيق القمح الطري. تشتهر منطقة رومانيا الفرعية بأطباق المعكرونة مثل cappelletti و garganelli و strozzapreti و sfoglia lorda ، tortelli alla lastra وكذلك الجبن مثل squacquerone ، piadina الوجبات الخفيفة هي أيضا تخصص في المنطقة دون الإقليمية.

بولونيا ومودينا هي بارزة لأطباق المعكرونة مثل التورتيليني ، اللازانيا ، gramigna، و تالياتيلي التي توجد أيضا في أجزاء أخرى كثيرة من المنطقة في الميل مختلفة، في حين فيرارا هو معروف cappellacci di zucca والزلابية مليئة اليقطين، وبياتشينزا ل Pisarei ه بوركينا القمح جنوكتشي مع الفاصوليا وشحم الخنزير. يُصنع الخل البلسمي الشهير فقط في مدينتي مودينا وريجيو إميليا في إميليا ، وفقًا للإجراءات التقليدية الملزمة قانونًا. [116]

تاجلياتيل مع راجو

في منطقة إميليا دون الإقليمية ، باستثناء بياتشينزا التي تأثرت بشدة بمأكولات لومباردي ، يتم تناول الأرز بدرجة أقل من بقية شمال إيطاليا. بولينتا ، طبق جانبي مصنوع من الذرة ، شائع في كل من إميليا ورومانيا.

يتم إنتاج جبن بارميجيانو ريجيانو في ريجيو إميليا (وقد تم اختراعه في بيبيانو ، وهي بلدة صغيرة بالقرب من ريجيو إميليا ؛ تشتهر هذه المدينة أيضًا erbazzone ، نوع من كيشي البيض والخضروات). يتم إنتاج جبن Grana Padano في بياتشينزا.

على الرغم من أن ساحل البحر الأدرياتيكي هو منطقة صيد رئيسية (تشتهر بثعابين البحر والمحار التي يتم حصادها في بحيرة كوماكيو ) ، إلا أن المنطقة تشتهر بمنتجات اللحوم ، خاصة القائمة على لحم الخنزير ، والتي تشمل اللحوم الباردة مثل Parma prosciutto و culatello و وسلامي فيلينو . بياتشينزا في بانسيتا ، كأس ، والسلامي. مرتديلا بولونيا salame rosa ؛ zampone و cotechino و cappello del prete ؛ وسلامة دا سوجو فيرارا . تشتهر بياتشينزا أيضًا ببعض الأطباق المحضرة من لحم الحصان والحمير. تشمل الحلويات الإقليمية زوبا إنجليسي (حلوى قائمة على الكسترد مصنوعة من كعكة إسفنجية ومشروب الكيرميس ليكيور) ، وبانبيباتو (كعكة عيد الميلاد المصنوعة من الفلفل والشوكولاتة والتوابل واللوز) ، tenerina (زبدة وكيك شوكولاتة) torta degli addobbi (كعكة الأرز والحليب).

فريولي فينيتسيا جوليا

فريكو ، طبق تقليدي في منطقة فريولي فينيتسيا جوليا

حافظت فريولي فينيتسيا جوليا في مطبخها على الروابط التاريخية مع النمسا والمجر . تشتهر أوديني وبوردينوني ، في الجزء الغربي من فريولي ، بلحم الخنزير التقليدي سان دانييلي ديل فريولي ، وجبن مونتاسيو ، وطبق جبن فريكو. الأطباق النموذجية الأخرى pitina (اللحم المصنوعة من اللحوم المدخنة)، لعبة، وأنواع مختلفة من النوكى و عصيدة من دقيق الذرة .

تتأثر غالبية الأطباق الإقليمية الشرقية بشدة بالمأكولات النمساوية والمجرية والسلوفينية والكرواتية. وتشمل الأطباق النموذجية الحساء استريا (شوربة الفاصوليا، مخلل الملفوف والبطاطا ولحم الخنزير المقدد، وقطع الغيار في الضلوع)، النقانق فيينا ، اليخني ، ćevapi ، فطيرة التفاح ، gugelhupf . fogolar وغالبًا ما يتم تحضيره على موقد مفتوح يسمى fogolar . كوليو Goriziano ، فريولي إسونزو ، كولي Orientali دل فريولي ، و Ramandolo معروفة جيدا denominazione دي الاصليه controllata الخمور الإقليمية.

لكن المأكولات البحرية من البحر الأدرياتيكي تستخدم أيضًا في هذه المنطقة. بينما انخفض صيد التونة ، فإن الأنشوجة من خليج تريست قبالة باركولا (باللهجة المحلية: " Sardoni barcolani ") هي طعام شهي خاص ومطلوب. [117] [118] [119]

ليغوريا

الفطائر مع إكليل الجبل. يرتبط Focaccia على نطاق واسع بالمطبخ الليغوري

تشتهر ليغوريا بالأعشاب والخضروات (وكذلك المأكولات البحرية) في مطبخها. تحظى الفطائر اللذيذة بشعبية كبيرة ، حيث تمزج الخضار والخرشوف مع الجبن وخثارة الحليب والبيض. يستخدم البصل وزيت الزيتون. نظرا لعدم وجود الأراضي الصالحة لزراعة القمح والليغوريين استخدام الحمص في الدقيقي وعصيدة من دقيق الذرة مثل panissa . يتم تقديم الأول سادة أو مغطى بالبصل أو الأرضي شوكي أو السجق أو الجبن أو الأنشوجة الصغيرة. [120] يتم طهي Farinata عادة في فرن يعمل بالحطب ، على غرار البيتزا الجنوبية. علاوة على ذلك ، تتميز الأسماك الطازجة بشكل كبير في المطبخ الليغوري. Baccalà ، أو سمك القد المملح ، بشكل بارز كمصدر للبروتين في المناطق الساحلية. يتم تحضيره تقليديا في الحساء.


تستخدم مناطق التلال الكستناء كمصدر للكربوهيدرات. تشمل المعكرونة الليغورية الكورزيتي ، التي يتم ختمها عادةً بالتصاميم التقليدية ، من وادي بوليسفيرا ؛ بانسوتي ، رافيولي مثلثة الشكل مليئة بالخضروات ؛ piccagge ، شرائط المعكرونة المصنوعة من كمية صغيرة من البيض وتقدم مع صلصة الخرشوف أو صلصة البيستو ؛ ترينيت مصنوع من دقيق القمح الكامل المقطع إلى شرائح طويلة ويقدم مع pesto ؛ الفاصوليا والبطاطس المسلوقة. و trofie ، جنوكتشي ليغوريا مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة والبطاطا المسلوقة ، وتُصنع على شكل حلزوني وغالبًا ما تُقلب في صلصة pesto . [120] هاجر العديد من الليغوريين إلى الأرجنتين في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، مما أثر على مطبخ البلاد (التي كانت تهيمن عليها اللحوم ومنتجات الألبان التي لم تكن تسمح بها المناطق النائية الضيقة في ليغوريا). Pesto ، الصلصة المصنوعة من الريحان والأعشاب الأخرى ، هي صلصة ليغورية فريدة من نوعها ، وتتميز بشكل بارز بين الباستا الليغورية.

لاتسيو

Spaghetti آلا كاربونارا
البيتزا نابولي التقليدية.

ويتميز بمكونات طازجة وموسمية ومحضرة ببساطة من Roman Campagna . [121] وتشمل هذه البازلاء والخرشوف والفول المدمس والمحار ولحم الضأن والماعز الذي يتغذى على الحليب والجبن مثل بيكورينو رومانو وريكوتا . [122] يستخدم زيت الزيتون في الغالب لتجهيز الخضار النيئة ، في حين يفضل استخدام الستروتو ( شحم الخنزير ) والدهون من بروسكيوتو للقلي. [121] الحلويات الأكثر شعبية في روما هي المعجنات الفردية الصغيرة التي تسمى pasticcini والجيلاتو (الآيس كريم) والشوكولاتة والحلويات المصنوعة يدويًا. [123] غالبًا ما يتم حجز الأطباق الخاصة لأيام مختلفة من الأسبوع ؛ على سبيل المثال ، يؤكل جنوكتشي أيام الخميس ، والباكالا (سمك القد المملح) يوم الجمعة ، وتريبا يوم السبت.

غالبًا ما توجد أطباق المعكرونة التي تعتمد على استخدام غوميلاني (لحم الخنزير المقدد غير المدخن المحضر بفط أو خدود الخنزير) في لاتسيو ، مثل باستا ألا كاربونارا ومعكرونة ألاماتريسيانا . طبق آخر من المعكرونة في المنطقة هو أرابياتا ، مع صلصة الطماطم الحارة. المطبخ الإقليمي استخدام على نطاق واسع مخلفاتها، مما أدى إلى أطباق مثل القائم على entrail ريجاتوني مع pajata صلصة و خاتمة علاء vaccinara . [124]

من أهم معالم لاتسيو الجبن المصنوع من حليب النعاج ( بيكورينو رومانو ) ، البورشيتا (المشوي اللذيذ ، الدهني ، الخالي من العظم) ونبيذ فراسكاتي الأبيض. يمكن ملاحظة تأثير المجتمع اليهودي القديم في المطبخ الروماني التقليدي carciofi alla giudia . [124]

لومباردي

أوسوبوكو يقدم مع ريزوتو ألا ميلانيز

نظرًا للأحداث التاريخية المختلفة لمقاطعاتها وتنوع أراضيها ، فإن المطبخ اللومباردي لديه تقاليد طهي متنوعة للغاية. تتراوح الدورات الأولى في المطبخ اللومباردي من الريزوتو إلى الحساء والمعكرونة المحشوة ، في المرق أم لا. تقدم الدورات الرئيسية مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم أو الأسماك من تقاليد العديد من البحيرات والأنهار في لومباردي. [125]

بشكل عام ، يمكن توحيد مطبخ مختلف مقاطعات لومباردي من خلال انتشار الأرز والمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة ، والزبدة بدلاً من زيت الزيتون للطبخ ، والطهي لفترات طويلة ، وانتشار استخدام لحم الخنزير ، والحليب ومشتقاته ، والبيض. الاستعدادات ، واستهلاك عصيدة من دقيق الذرة الشائع في كل شمال إيطاليا. [126]

تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، وغالبًا ما توجد في الحساء وكذلك risotto . أشهرها هو ريزوتو ألا ميلانيز بنكهة الزعفران. بسبب لونه الأصفر المميز ، غالباً ما يطلق عليه risotto giallo . يتم تقديم الطبق أحيانًا مع ossobuco (قطع لحم العجل المقطعة مع الخضار والنبيذ الأبيض والمرق). [127]

طبق من البيتزا

وتشمل التخصصات الإقليمية الأخرى cotoletta علاء ميلانيزي (أ المقلية كستلاتة مخبوز من لحم العجل مماثلة ل ينر شريحة ، ولكن المطبوخة "العظم في")، cassoeula (إعداد طبق الشتاء عادة مع الملفوف ولحم الخنزير)، Mostarda (بهار الغنية المصنوع من الفواكه المسكرة و شراب بنكهة الخردل) ، بريساولا Valtellina (لحم بقري مملح مجفف بالهواء) ، pizzoccheri (معكرونة شريطية مسطحة مصنوعة من 80٪ دقيق الحنطة السوداء و 20٪ دقيق قمح مطبوخ مع الخضار ، مكعبات البطاطس ، وطبقات من Valtellina Casera الجبن) ، الكاسونشيلي (نوع من المعكرونة المحشوة ، تزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية ، نموذجي في برغامو ) وتورتيلي دي زوكا (نوع من الرافيولي مع حشوة اليقطين ، يزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم). [128]

تسمح سهول لومباردي الوسطى والجنوبية بتربية الماشية بشكل مكثف). بولينتا شائع في جميع أنحاء المنطقة. تشمل الحلويات الإقليمية البانيتوني الشهير (خبز طري حلو مع الزبيب وكبريت ملبس وقطع برتقال ).

ماركي

على ساحل ماركي ، يتم إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية. تستخدم الخنازير البرية والبرية والمنزلية في صناعة النقانق ولحم الخنزير . لا يتم تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح رقيقة ، ولكن يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة الحجم. غالبًا ما يتم حشو لحم الخنزير والدجاج والأسماك بإكليل الجبل أو سعف الشمر والثوم قبل تحميصها أو وضعها على البصق. [129]

أسكولي ، مقاطعة ماركي الواقعة في أقصى الجنوب ، تشتهر بزيت الزيتون الأسكولاني (زيتون محشو بالعديد من اللحوم المفرومة والبيض والبارميزان ، ثم مقلي). [130] منتج ماركي المعروف الآخر هو Maccheroncini di Campofilone ، من بلدة كامبوفيلون الصغيرة ، نوع من المعكرونة المصنوعة يدويًا مصنوعة فقط من دقيق الحبوب الصلبة والبيض ، مقطعة بشكل رقيق لدرجة تذوب في الفم

أسكولان الزيتون

بيدمونت

agnolotti بييمونتي التقليدية

بين جبال الألب ووادي بو ، الذي يضم عددًا كبيرًا من النظم البيئية المختلفة ، تقدم منطقة بيدمونت مأكولات راقية ومتنوعة. كنقطة اتحاد بين المطبخ الإيطالي التقليدي والمطبخ الفرنسي ، فإن منطقة بيدمونت هي المنطقة الإيطالية التي تضم أكبر عدد من الأجبان ذات الوضع الجغرافي المحمي والنبيذ بموجب DOC . إنها أيضًا المنطقة التي تم فيها تأسيس كل من جمعية Slow Food ومدرسة الطبخ الإيطالية المرموقة ، جامعة علوم تذوق الطعام . [131]

بيدمونت هي منطقة ينتشر فيها جمع المكسرات والفطر والكرتون ، وكذلك الصيد وصيد الأسماك . الكمأ والثوم والخضروات الموسمية والجبن والأرز ميزة في المطبخ. يتم إنتاج النبيذ من عنب Nebbiolo مثل Barolo وBarbaresco وكذلك النبيذ من عنب Barbera والنبيذ الفوار الفاخر والنبيذ الحلو الفوار قليلاً Moscato d'Asti . المنطقة أيضا تشتهر فرموث وRatafia الإنتاج. [131]

Castelmagno هي جبنة ثمينة في المنطقة. تشتهر بيدمونت أيضًا بجودة لحوم أبقار كارو (خاصةً bue grasso ، "الثور السمين") ، ومن هنا جاء تقليد تناول اللحوم النيئة المتبل بزيت الثوم والليمون والملح ؛ نجار . Brasato al vino حساء النبيذ المصنوع من لحم البقر المتبل ؛ ولحم بقري مسلوق يقدم مع صلصات مختلفة. [131]

عصيدة من دقيق الذرة مع ذيل bagna

الطعام الأكثر شيوعًا في تقاليد بيدمونت هو agnolotti (المعكرونة المطوية مع اللحم البقري المشوي وحشو الخضار) ، paniscia (طبق نموذجي من نوفارا ، نوع من الريزوتو مع أرز أربوريو أو أرز ماراتيلي ، النوع النموذجي من حبوب سالوجيا ، البصل ، نبيذ باربيرا ، شحم الخنزير ، السلامي ، الخضار الموسمية ، الملح والفلفل) ، تاجليريني (نسخة أرق من تاجلياتيل) ، باجنا كودا (صلصة الثوم والأنشوجة وزيت الزيتون والزبدة) والبيسين (مشروب ساخن مصنوع من القهوة والشوكولاتة والحليب كامل الدسم). بيدمونت هي إحدى عواصم المعجنات والشوكولاتة الإيطالية على وجه الخصوص ، حيث تشتهر في جميع أنحاء العالم بمنتجات مثل نوتيلا وجياندويوتو ومارون جلاس. [131]

سردينيا

خبز كاراسو التقليدي


يتم تحميص الخنازير الرضيعة والخنازير البرية على البصق أو مسلوقة في حساء الفاصوليا والخضروات ، مع الخبز. تستخدم الأعشاب مثل النعناع والآس على نطاق واسع في المطبخ الإقليمي. تحتوي سردينيا أيضًا على العديد من الأنواع الخاصة من الخبز الجاف الذي يحافظ على فترة أطول من الخبز عالي الرطوبة. [132] Malloreddus هي معكرونة نموذجية في المنطقة.

كما يتم خبز carasau الخبز ، civraxu الخبز ، coccoi a pitzus ، خبز مزخرف للغاية ، pistocu الخبز ، المصنوع من الدقيق والماء فقط ، مخصص في الأصل للرعاة ، ولكن غالبًا ما يتم تقديمه في المنزل مع الطماطم والريحان والأوريجانو والثوم والجبن القوي. تعد جراد البحر الصخري والسمبي والحبار والتونة والسردين من المأكولات البحرية السائدة. [132]

Casu marzu هو جبن غنم ينتج في سردينيا ، لكن شرعيته مشكوك فيها بسبب مخاوف تتعلق بالنظافة. [133]

صقلية

يعتبر Pasta alla Norma من بين الأطباق التاريخية والأيقونية في صقلية.

تظهر صقلية آثار جميع الثقافات التي رسخت وجودها على الجزيرة على مدار الألفي عام الماضيين. على الرغم من أن مطبخها يحتوي بلا شك على قاعدة إيطالية في الغالب ، إلا أن الطعام الصقلي له أيضًا تأثيرات إسبانية ويونانية وعربية. يقال أن ديونيسوس أدخل النبيذ إلى المنطقة ؛ أثر تاريخي من اليونان القديمة . [134]

قدم الرومان القدماء أطباق فخمة تعتمد على الأوز . فضل البيزنطيون النكهات الحلوة والحامضة وجلب العرب السكر والحمضيات والأرز والسبانخ والزعفران. كان النورمانديون وHohenstaufens مغرمين بأطباق اللحوم. قدم الأسبان عناصر من العالم الجديد بما في ذلك الشوكولاتة والذرة والديك الرومي والطماطم. [134]

سمك أبو سيف مشوي


يشجع الكثير من مأكولات الجزيرة على استخدام الخضروات الطازجة مثل الباذنجان والفلفل والطماطم ، وكذلك الأسماك مثل التونة والدنيس وسمك القاروس والحبار وسمك أبو سيف . في تراباني ، في أقصى الزاوية الغربية للجزيرة ، تظهر تأثيرات شمال إفريقيا واضحة في استخدام أطباق متنوعة تعتمد على الكسكس ، وعادة ما يتم دمجها مع الأسماك. [135] يستخدم النعناع على نطاق واسع في الطبخ على عكس بقية إيطاليا.

وتشمل التخصصات التقليدية من جزيرة صقلية أرانسيني (شكل من أشكال الأرز المقلي كروكويتيس )، والمعكرونة علاء نورما ، caponata ، باني meusa كاليفورنيا ، ومجموعة كبيرة من الحلويات والحلويات مثل كانولي ، جرانيتا ، و كاساتا . [136]

وتشمل التخصصات التقليدية من جزيرة صقلية أرانسيني (شكل من أشكال الأرز المقلي كروكويتيس )، والمعكرونة علاء نورما ، caponata ، باني meusa كاليفورنيا ، ومجموعة كبيرة من الحلويات والحلويات مثل كانولي ، جرانيتا ، و كاساتا . [136]

ترينتينو ألتو أديجي

حساء شبيك كنودل التقليدي. يتمتع مطبخ Südtirol بتأثير إقليمي ونمساوي قوي في جبال الألب

قبل مجلس ترينت في منتصف القرن السادس عشر ، كانت المنطقة معروفة ببساطتها في المطبخ الفلاحي. عندما أسس أساقفة الكنيسة الكاثوليكية هناك ، أحضروا معهم فن الطبخ الجيد. وفي وقت لاحق، يؤثر أيضا من البندقية والنمسا هابسبورغ الإمبراطورية جاء فيها [137]

تنتج منطقة ترينتينو الفرعية أنواعًا مختلفة من النقانق وعصيدة دقيق الذرة واللبن والجبن وكعكة البطاطس وكعكة القمع وأسماك المياه العذبة. في منطقة Südtirol (Alto Adige) دون الإقليمية ، نظرًا لوجود غالبية السكان الناطقين بالألمانية ، تسود التأثيرات النمساوية والسلافية القوية. معظم المنتج المحلي الشهير تقليدي بقعة بنكهة لحم الخنزير العرعر التي، كما شبيك ألتو أديجي ، وينظم من قبل الاتحاد الأوروبي تحت PGI الوضع. جولاش ، كنودل ، فطيرة التفاح ، كايزرشمارن ، كرابفن ، روستي ، سباتزل ، وخبز الجاودار هي أطباق عادية ، إلى جانب البطاطس ، الزلابية ، مخلل الملفوف محلي الصنع ، وشحم الخنزير. [137] تشتهر أراضي Bolzano أيضًا بنبيذ Müller-Thurgau الأبيض.

توسكانا

Finocchiona ، جنوب توسكان سلامي كلاسيكي

البساطة أمر أساسي في مطبخ توسكانا. تستخدم البقوليات والخبز والجبن والخضروات والفطر والفواكه الطازجة. من الأمثلة الجيدة للطعام التوسكاني النموذجي ريبوليتا ، وهو حساء بارز يعني اسمه حرفيًا "مُعاد غليه". مثل معظم مطبخ توسكان ، الحساء له أصول فلاحية. Ribollita وجاء في الأصل من قبل إعادة تسخين (أي reboiling) وبقايا الشوربة أو حساء الخضار من اليوم السابق. هناك العديد من الاختلافات ، لكن المكونات الرئيسية تشمل دائمًا بقايا الخبز ، وفاصولياء الكانيليني ، والخضروات غير المكلفة مثل الجزر والملفوف والفاصوليا والبنجر الفضي وكافولو نيرو (كرنب توسكان) والبصل وزيت الزيتون.

بيستيكا ألا فيورنتينا

تشبه المعكرونة التوسكانية الإقليمية المعروفة باسم pici السباغيتي السميكة ذات السطح الحبيبي ، وغالبًا ما يتم لفها يدويًا. تظهر الكمأ الأبيض من سان مينياتو في أكتوبر ونوفمبر. ذات جودة عالية لحوم البقر، وتستخدم لالتقليدية شريحة لحم فلورنسا ، وتأتي من Chianina الماشية تولد من وادي شينا وMAREMMANA من ماريما .

كما يتم إنتاج لحم الخنزير. [138] هو معروف في المنطقة أيضا الغنية اللعبة ، خصوصا الخنزير البري ، الأرنب ، الغزلان البور ، رو الغزلان ، و الدراج التي تستخدم في كثير من الأحيان لإعداد بابارديلي الأطباق. وتشمل الحلويات الإقليمية panforte (أعدت مع العسل والفواكه والمكسرات)، ricciarelli (صنع البسكويت باستخدام قاعدة اللوز مع السكر والعسل والبيض)، necci ( جاليتيس المصنوع من طحين الكستناء) و cavallucci (الكوكيز المصنوعة من اللوز، ملبس فواكه وكزبرة ودقيق وعسل). وتشمل الخمور الإقليمية المعروفة برونلو دي مونتالسينو ، كارمينانو ، شنتي ، Morellino دي Scansano ، Parrina ، Sassicaia ، و Vernaccia دي سان جيميجنانو .

أومبريا

أصناف Sagrantino الأصلية في منطقة أومبريا

يتم تحضير العديد من أطباق أومبرين عن طريق الغلي أو التحميص بزيت الزيتون المحلي والأعشاب. تحظى أطباق الخضار بشعبية في فصلي الربيع والصيف ، [139] بينما يرى فصلي الخريف والشتاء اللحوم من الصيد والكمأ الأسود من نورسيا . تشمل أطباق اللحوم نقانق الخنازير البرية التقليدية والدراج والإوز والحمام والضفادع والقواقع .

تشتهر Castelluccio بالعدس. تشتهر سبوليتو ومونتيليون بالتهجئة. المياه العذبة الأسماك تشمل lasca ، سمك السلمون المرقط ، والمياه العذبة جثم ، جرايلينج ، ثعبان البحر ، بربل ، السمك الأبيض ، و التنش . [140] يعتبر Orvieto وSagrantino di Montefalco نبيذ إقليمي مهم.

جبنة فونتينا من فالي داوستا

في وادي أوستا ، من المألوف استخدام الحساء السميك بالخبز وكذلك الفوندو بالجبن والكستناء والبطاطس والأرز. Polenta هو عنصر أساسي مع خبز الجاودار ولحم الخنزير المقدد المدخن و Motsetta (لحم الشمواه المقدد) ولحوم من الجبال والغابات. الزبدة والقشدة مهمة في الأطباق المطهية والمحمصة والمطهوة ببطء.[141]تشمل المنتجات الإقليمية النموذجية جبن Fontina و Vallée d'Aoste Lard d'Arnad والنبيذ الأحمر والمشروبات الكحولية المعتمدة على Génépi Artemisia. [99]

فينيتو

تشتهر البندقية والعديد من المناطق المحيطة بفينيتو بطبق الريزوتو ، وهو طبق يمكن أن تختلف مكوناته اختلافًا كبيرًا في مناطق مختلفة. تضاف الأسماك والمأكولات البحرية في مناطق أقرب إلى الساحل في حين اليقطين ، الهليون ، أحمر قرمزي ، و أرجل الضفادع يبدو بعيدا عن البحر الأدرياتيكي .


بصورته اليوم قد تطور عبر قرون من الزمن بتأثراته من تطور الأوضاع الاجتماعية والسياسية. ويمكن ان تعود جذوره إلى القرن الرابع قبل الميلاد. وأكبر تأثير على المطبخ الإيطالي كان اكتشاف العالم الجديد الذي ساعد في تشك

يل جزء كبير من ما يعرف بالمطبخ الإيطالي الوطني اليوم وذلك لإدخال مواد غذائية اكتشفت في القارتين الأمريكيتين مثل البطاطا والطماطم والفلفل والذرة والكاكاو. ولم تظهر هذه المكتشفات الغذائية ضمن أطباق المطبخ الإيطالي بصورة بارزة حتى القرن الثامن عشر الميلادي. كما أن الباستا الإيطالية الشهيرة كما يشاع وصلتهم من الصين مع الرحالة الإيطالي ماركو بولو حين أحضر معه النودلز (المكرونة الإسباجتي) وطريقة صناعته من الطحين أو الأرز والماء والبيض وغيرها.[142]

مكونات الاطباق تختلف حسب المنطقة. وهناك العديد من الأطباق الإقليمية الكبيرة التي أصبحت على مستوى واحد وطنيا وإقليميا. والعديد من الأطباق التي كانت يوما ما إقليمية، انتشرت في اشكال مختلفة في جميع أنحاء العالم. من أبرز هذه الاطباق الباستا والبيتزا واللازانيا والكانيلوني والرافيولي والتيراميسو وغيرها من الأطباق.

الجبن والنبيذ هما أيضا جزئين أساسيين من المطبخ الإيطالي، ولعبا أدوارا مختلفة على الصعيدين الإقليمي والوطني مع اختلافات متعددة وبعضها يربط صنعها أسس موثقة أصليه. كالقهوه، وبشكل أكثر تحديدا قهوة الإسبريسو التي أصبحت جزءًا هامًا للغاية الثقافية للمطبخ الإيطالي.

مراجع

  1. ^ David 1988, Introduction, pp.101–103 [استشهاد منقوص البيانات]
  2. ^ "Italian Food | Italy". www.lifeinitaly.com. مؤرشف من الأصل في 2017-05-08. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-15.
  3. ^ "The History of Italian Cuisine I". Life in Italy (بالإنجليزية الأمريكية). 30 Oct 2019. Retrieved 2020-04-16.
  4. ^ Thoms, Ulrike. "From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe Italian Cuisine". EGO(http://www.ieg-ego.eu) (بالإنجليزية). Retrieved 2020-04-17.
  5. ^ "The Making of Italian Food...From the Beginning". Epicurean.com. مؤرشف من الأصل في 2021-07-11. اطلع عليه بتاريخ 2010-04-24.
  6. ^ Del Conte, 11–21.
  7. ^ For example, in 2019, the American network CNN ranked first in a ranking of the best cuisines in the world; see: "Which country has the best food?". اطلع عليه بتاريخ 2021-11-14.. According to a survey conducted by the British company of market analysis YouGov, out of 24 countries, was the most internationally appreciated gastronomy with 84% of total preferences; see: "Sondaggio YouGov:l'84% delle persone nel mondo preferisce la cucina italiana". اطلع عليه بتاريخ 2021-11-14.
  8. ^ {{استشهاد بموسوعة}}: استشهاد فارغ! (مساعدة)
  9. ^ "Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine". Indigoguide.com. مؤرشف من الأصل في 2011-01-02. اطلع عليه بتاريخ 2010-04-24.
  10. ^ "Regional Italian Cuisine". Rusticocooking.com. اطلع عليه بتاريخ 2010-04-24.
  11. ^ "Cronistoria della cucina italiana" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-13.
  12. ^ "Piatti regionali a diffusione nazionale" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-10-29. Retrieved 2021-11-13.
  13. ^ أ ب "How pasta became the world's favourite food". bbc. 15 يونيو 2011. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-28.
  14. ^ Freeman، Nancy (2 مارس 2007). "American Food, Cuisine". Sallybernstein.com. اطلع عليه بتاريخ 2010-04-24.
  15. ^ "Intervista esclusiva allo chef Carlo Cracco: "La cucina è cultura"" (بالإيطالية). Retrieved 2020-01-05.
  16. ^ "Storia della cucina italiana: le tappe della nostra cultura culinaria" (بالإيطالية). 25 May 2019. Archived from the original on 2021-10-29. Retrieved 2020-01-05.
  17. ^ "La cucina italiana nel mondo: un business da 229 miliardi" (بالإيطالية). Retrieved 2020-01-05.
  18. ^ "Individualità territoriale e stagionalità nella cucina italiana" (بالإيطالية). Retrieved 2020-01-05.
  19. ^ "Regole e stagionalità della cucina italiana" (بالإيطالية). 2 Dec 2016. Retrieved 2020-01-05.
  20. ^ "Nonne come chef" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-10-31. Retrieved 2020-01-05.
  21. ^ "History of Italian Food". yourguidetoitaly.com.
  22. ^ "First pizzeria was settled in Naples". اطلع عليه بتاريخ 2021-11-25.
  23. ^ Kummer، Corby (1 يوليو 1986). "Pasta". The Atlantic.
  24. ^ Alberto Capatti, Massimo Montanari "La cucina italiana. Storia di una cultura." (2002).
  25. ^ أ ب Del Conte, 11.
  26. ^ أ ب Jenkins، Nancy Harmon (18 أكتوبر 1989). "Arab-Sicilian Food: Tale of 1,001 Years". The New York Times. ISSN:0362-4331. مؤرشف من الأصل في 2020-11-01. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-03.
  27. ^ Team, Delicious Italy. "Arab Culinary Influence in Sicilian Food" (بالإنجليزية البريطانية). Retrieved 2017-05-03.
  28. ^ Del Conte, 12.
  29. ^ Capatti, 253–254.
  30. ^ Capatti, 2–4.
  31. ^ Capatti, 6.
  32. ^ Capatti, 10.
  33. ^ Del Conte, 13.
  34. ^ أ ب ت Del Conte, 14, 15.
  35. ^ أ ب Del Conte, 15.
  36. ^ De Conte, 16
  37. ^ Capatti, 158–159.
  38. ^ Capatti, 282–284.
  39. ^ Gentilcore، David (15 يونيو 2010). Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press. ص. x. ISBN:978-0-231-15206-8. اطلع عليه بتاريخ 2013-02-24.
  40. ^ "Gli italiani all'estero veri ambasciatori della cucina italiana nel mondo" (بالإيطالية). Retrieved 2021-12-01.
  41. ^ Keane، John. "Italy leads the way with protected products under EU schemes". Bord Bia. مؤرشف من الأصل في 2014-03-29. اطلع عليه بتاريخ 2013-09-05.
  42. ^ "Lista dei prodotti italiani riconosciuti come: DOP, IGP, STG, IG e PAT" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-11-23. Retrieved 2021-11-29.
  43. ^ "Lista dei prodotti italiani riconosciuti come: De.CO" (PDF) (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-29.
  44. ^ "DOC e DOCG in Italia" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-29.
  45. ^ "Oli DOP e IGP in Italia" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-29.
  46. ^ أ ب "I finti prodotti italiani? Anche in Italia!" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-11-30. Retrieved 2021-11-30.
  47. ^ "In cosa consiste l'Italian Sounding" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-30.
  48. ^ "Indagine conoscitiva sulle ricadute sul sistema agroalimentare italiano dell'accordo di partenariato transatlantico su commercio e investimenti (TTIP)" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-30.
  49. ^ "Rapporto IPERICO sulla Lotta alla Contraffazione in Italia nel Settore Agroalimentare 2009-2012" (PDF) (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-30.
  50. ^ "Lista dei presidi Slow Food in Italia e nel mondo" (PDF) (بالإيطالية). Archived from the original (PDF) on 2021-10-29. Retrieved 2021-11-29.
  51. ^ "Eat less meat, of better quality: don't do it with sadness. Do it with joy!". اطلع عليه بتاريخ 2021-11-30.
  52. ^ "Food waste - Themes". Slow Food International (بالإنجليزية الأمريكية). Retrieved 2021-04-27.
  53. ^ "Slow Food movement". اطلع عليه بتاريخ 2021-11-30.
  54. ^ "Fair Trade - How We Work". Slow Food Foundation (بالإنجليزية الأمريكية). Archived from the original on 2021-11-30. Retrieved 2021-04-27.
  55. ^ Bastianich، Lidia؛ Tania، Manuali. Lidia Cooks from the Heart of Italy: A Feast of 175 Regional Recipes (ط. 1st).
  56. ^ Bastianich، Lidia؛ John، Mariani. How Italian Food Conquered the World (ط. 1st).
  57. ^ Conte, Anna Del (16 May 2016). "Ten commandments of Italian cooking". The Guardian (بالإنجليزية البريطانية). ISSN:0261-3077. Retrieved 2017-04-25.
  58. ^ Kyle Phillips. "Northern Regional Cuisines". About.
  59. ^ "Cucina laziale: l'abc dei prodotti tipici della regione" (بالإيطالية). 16 Sep 2019. Retrieved 2021-11-12.
  60. ^ "Ragù alla toscana: per la pasta fatta in casa" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-11-12. Retrieved 2021-11-12.
  61. ^ Bay, Allan; Salvatori, Paola (4 Nov 2021). Nuova cucina italiana: 1400 ricette tra tradizione e innovazione (بالإيطالية). ISBN:9788865769539. Retrieved 2021-11-12.
  62. ^ "L'Italia ha la maggiore varietà di formaggi al mondo" (بالإيطالية). 29 Jun 2015. Retrieved 2021-11-11.
  63. ^ "Elenco interattivo dei 600 tipi di formaggi italiani" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  64. ^ Scotto, Paolo (2004). I numeri del formaggio italiano (بالإيطالية). ISBN:9788884403438. Retrieved 2021-11-11.
  65. ^ Cremona, Luigi; Soletti, Francesco (2002). Elenco dei 490 tipi di formaggi italiani tra DOP, IGP e PAT (بالإيطالية). ISBN:9788836527274. Retrieved 2021-11-11.
  66. ^ May، Tony (1 يونيو 2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. Macmillan. ص. 7–. ISBN:978-0-312-30280-1. مؤرشف من الأصل في 2017-02-24. اطلع عليه بتاريخ 2013-02-24.
  67. ^ "UNCTAD (2005)". مؤرشف من الأصل في 2009-05-31. اطلع عليه بتاريخ 2021-11-25.
  68. ^ "L'Italia possiede la maggior varietà di cultivar di olivo al mondo" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  69. ^ "L'Italia ha la seconda maggiore produzione di olio d'oliva al mondo" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  70. ^ أ ب "Pane" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  71. ^ "Salumi e insaccati italiani DOP e IGP" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-10-18. Retrieved 2021-11-11.
  72. ^ "Il 34% dei salumi e insaccati DOP e IGP in Europa sono italiani" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  73. ^ "Salumi e insaccati italiani PAT" (بالإيطالية). 5 Apr 2019. Retrieved 2021-11-11.
  74. ^ أ ب "Tipi di carne nella cucina italiana" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  75. ^ "Estate a tutto pesce, molluschi e crostacei: i consigli dell'esperto" (بالإيطالية). 24 Jul 2021. Archived from the original on 2021-11-13. Retrieved 2021-11-13.
  76. ^ "Pasta e pesce: quante ricette!" (بالإيطالية). 6 Jul 2020. Retrieved 2021-11-13.
  77. ^ "Antipasti di pesce caldi e freddi, 100 ricette" (بالإيطالية). 4 Jul 2020. Retrieved 2021-11-13.
  78. ^ أ ب "Formati (tipi) di pasta" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  79. ^ "Pasta recipes". مؤرشف من الأصل في 2021-11-30. اطلع عليه بتاريخ 2021-11-11.
  80. ^ "La pasta secca" (بالإيطالية). 25 Jul 2015. Retrieved 2021-11-11.
  81. ^ "Tipi e formati di pasta italiani regione per regione" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  82. ^ "The colours of durum wheat: a review". اطلع عليه بتاريخ 2021-11-11.
  83. ^ "Pasta al dente. Origine e storia del cavallo di battaglia della cucina italiana" (بالإيطالية). 16 Nov 2018. Archived from the original on 2021-11-12. Retrieved 2021-11-11.
  84. ^ "Il Grano: ecco come il cereale più diffuso al mondo è diventato" (بالإيطالية). 6 Feb 2018. Retrieved 2021-11-11.
  85. ^ "Pizzoccheri alla valtellinese" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  86. ^ "Pasta all'uovo" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  87. ^ "Ricetta pastasciutta" (بالإيطالية). Archived from the original on 2021-11-12. Retrieved 2021-11-11.
  88. ^ "Come cucinare la minestra" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  89. ^ "Pasta al forno" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  90. ^ "144843". قاموس أوكسفورد الإنجليزي (ط. الثالثة). مطبعة جامعة أكسفورد. سبتمبر 2005.
  91. ^ "Qual è la ricetta più famosa del mondo?" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-11.
  92. ^ Official Journal of the European Union, Commission regulation (EU) No 97/2010 نسخة محفوظة 2013-06-03 على موقع واي باك مشين., 5 February 2010
  93. ^ International Trademark Association, European Union: Pizza napoletana obtains "Traditional Speciality Guaranteed" status نسخة محفوظة 2014-08-19 على موقع واي باك مشين., 1 April 2010
  94. ^ "Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status". The Guardian (بالإنجليزية البريطانية). London. Agence France-Presse. 7 Dec 2017. ISSN:0261-3077. Archived from the original on 2017-12-07. Retrieved 2017-12-07.
  95. ^ "Ricetta per fare la pizza al taglio perfetta a casa" (بالإيطالية). 23 Feb 2015. Archived from the original on 2021-11-13. Retrieved 2021-11-13.
  96. ^ "Sfincione, focaccia e scacciata: sfida caldissima in Sicilia" (بالإيطالية). 22 Sep 2015. Retrieved 2021-11-13.
  97. ^ Hazan، Marcella (27 أكتوبر 1992). "Introduction". Essentials of Classic Italian Cooking (Kindle and printed.) (ط. 1st). Knopf. ISBN:978-0394584041. اطلع عليه بتاريخ 2015-11-02. ...Italian cooking? It would seem no single cuisine answers to that name. The cooking of Italy is really the cooking of regions that long antedate the Italian nation....
  98. ^ For further references: CAPATTI, A.; MONTANARI, M., Italian Cuisine: A Cultural History, Columbia University Press, 2003 – http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/ [وصلة مكسورة] نسخة محفوظة 2018-04-06 على موقع واي باك مشين.
  99. ^ أ ب Inc., Restaurant Agent. "Exploring Italian Cuisine: Flavorful Regions and a Fresh Perspective". tableagent.com (بالإنجليزية). Retrieved 2017-05-15. {{استشهاد ويب}}: |الأخير= باسم عام (help)
  100. ^ أ ب Piras, 319.
  101. ^ "Abruzzo wine and food, Tortoreto and Abruzzo cooking – Hotel Poseidon Tortoreto". مؤرشف من الأصل في 2013-12-12. اطلع عليه بتاريخ 2016-08-15.
  102. ^ "Italian Wine Regions". مؤرشف من الأصل في 2014-02-08.
  103. ^ "THE BEST ITALIAN WINE IS TREBBIANO D'ABRUZZO 2007 BY VALENTINI, THEN BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 BY MASCARELLO AND SASSICAIA 2009 BY SAN GUIDO ESTATE. THE "BEST ITALIAN WINE AWARDS-THE 50 BEST WINES OF ITALY" – Visualizzazione per stampa". WineNews. 25 سبتمبر 2012. مؤرشف من الأصل في 2014-11-10. اطلع عليه بتاريخ 2014-11-10.
  104. ^ Piras, 361.
  105. ^ Shulman، Martha (22 يوليو 2008). "Pasta With Cherry Tomatoes and Arugula". New York Times. مؤرشف من الأصل في 2015-01-01. اطلع عليه بتاريخ 2011-10-01.
  106. ^ "Certificazione di origine, i meccanismi di vigilanza" (PDF). consiglio.basilicata.it (بالإيطالية والإنجليزية). Retrieved 2015-01-03.
  107. ^ "Strascinati con mollica e peperoni cruschi". tasteatlas.com. اطلع عليه بتاريخ 2020-08-30.
  108. ^ "Lagane with Chick Peas". basilicatacultural.ca. اطلع عليه بتاريخ 2015-01-04.
  109. ^ Riley، Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ص. 44.
  110. ^ "Basilicata". italianowine.com. مؤرشف من الأصل في 2021-05-06. اطلع عليه بتاريخ 2020-08-30.
  111. ^ "Basilicata – On the waterways: Basilicata land of Mefitis". expo2015.org (بالإنجليزية). Archived from the original on 2018-04-07. Retrieved 2016-03-26.
  112. ^ Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847, Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973
  113. ^ Piras, 401.
  114. ^ أ ب Piras, 337.
  115. ^ "Hanna Miller". مؤرشف من الأصل في 2009-07-12. اطلع عليه بتاريخ 2021-11-25. "American Pie," American Heritage, April/May 2006.
  116. ^ Piras, 187.
  117. ^ Georges Desrues "Eine Lange Nacht am Meer", In: Triest - Servus Magazin (2020), p 73.
  118. ^ Paola Agostini, Mariarosa Brizzi: Cucina friulana - Ricettario Verlag: Giunti Demetra, Florenz 2007, (ردمك 978-88-440-3360-6).
  119. ^ Christoph Wagner: Friaul Kochbuch. Carinthia Verlag, Klagenfurt 2007.
  120. ^ أ ب Piras, 167, 177.
  121. ^ أ ب Boni (1930), pg. 13.
  122. ^ Boni (1930), pg. 14
  123. ^ Eats, Serious. "Gina DePalma's Guide To Rome Sweets". sweets.seriouseats.com (بالإنجليزية). Retrieved 2017-11-14.
  124. ^ أ ب Piras, 291.
  125. ^ Daniela Guaiti (2010). "Lombardia". La grande cucina regionale italiana (بالإيطالية). Gribaudo. p. 10.
  126. ^ "Per un codice della cucina lombarda" (بالإيطالية). p. 1. Archived from the original (PDF) on 2020-10-05. Retrieved 2017-10-25.
  127. ^ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Recipe for ossobuco and risotto, one-course meal dish of Milano]. Le ricette de La Cucina Italiana (بالإيطالية). Retrieved 2017-07-04.
  128. ^ Piras, 87.
  129. ^ Piras, 273
  130. ^ "Provvedimento 15 febbraio 2006: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, GURI n. 46" (بالإيطالية). Retrieved 2021-11-25.
  131. ^ أ ب ت ث Davide paolini,Prodotti Tipici D'Italia, Garzanti.
  132. ^ أ ب Piras, 457, 460.
  133. ^ "Casu frazigu – Formaggi" (PDF) (بالإيطالية). Regione autonoma della Sardegna – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Archived from the original (PDF) on 2021-03-08. Retrieved 2010-10-29.
  134. ^ أ ب Piras, 423.
  135. ^ Team, Delicious Italy. "Arab Culinary Influence in Sicilian Food" (بالإنجليزية البريطانية). Retrieved 2017-05-10.
  136. ^ أ ب greatbritishchefs. "Sicily's North African Influences – Great Italian Chefs". Great Italian Chefs. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-10.
  137. ^ أ ب Piras, 67.
  138. ^ Piras, 221–239.
  139. ^ Reference: MAXWELL, V.; LEVITON, A.; PETTERSEN, L.; Tuscany and Umbria, Lonely Planet, 2010. For the richness of Umbrian cuisine and its history: http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/. [وصلة مكسورة]
  140. ^ Piras, 255, 256, 260, 261.
  141. ^ Piras, 123, 124, 128, 133.
  142. ^ تاريخ الباستا تاريخ الولوج 7 ديسمبر 2009 نسخة محفوظة 22 يناير 2010 على موقع واي باك مشين.
أيقونة بذرة

هذه بذرة مقالة عن موضوع عن مطبخ إيطالي بحاجة للتوسيع. فضلًا شارك في تحريرها.

مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=مطبخ_إيطالي&oldid=56090408»