فتة

فتة
المنشأ	القائمة ... مصر سوريا دولة فلسطين لبنان الأردن اليمن
النوع	طعام
المكونات الرئيسية	خبز مفرود، وحمص شائع، وزبادي

الفتة(وتعني "المفتت" أو "الكسرات") هي طعام شعبي في بلاد الشام ومصر والسودان والعراق، ويتناولها الصائمون عند الإفطار في شهر رمضان. وكانت من أهم الوجبات الرئيسية في الولائم التي يقيمها الأمراء أيام الدولة العثمانية، من ثم توارثتها الشعوب في تلك الدول بمرور الزمن خصوصا عند توافر اللحوم والأضاحي. وتسمى أحياناً "شاميات" في منطقة بلاد الشام.

فتة باللحمة - مصر

التحضير

استخدمت الفتة تقليدياً كطريقة للاستفادة من الخبز القديم، وكذلك لزيادة حجم الأطباق في ظل غياب الأطعمة الأخرى. وبشكل عام، توضع طبقة من الخبز المفتت في القاع، وتعلوها طبقات من الأطعمة الأخرى. وقد يكون الخبز محمصاً أو غير محمص.

أصل التسمية

كلمة "فتة" مشتقة من الجذر العربي "فتت" والذي يعني التمزيق أو التكسير إلى أجزاء صغيرة.

التاريخ

هناك اعتقاد شائع بأن الفتة تعود إلى مصر الفرعونية. ويُعتبر طبق الثريد، الذي قيل إنه كان المفضل لدى النبي محمد، نوعاً من أطباق الفتة لدى البعض.

ذكرت أطباق مشابهة للفتة في كتاب الطبخ العربي الذي يعود للقرن العاشر من تأليف ابن سيار الوراق. كما كانت الفتة طبقاً شائعاً في الدولة الفاطمية خلال القرنين العاشر والثاني عشر.

أنواع الفتة

للفتة عدة أنواع منها:

الفتة المصرية

فتة مصرية

• الأصلية؛ يحمص العيش ويُغمر بالشوربة في طبق كبير عميق، ثم يغطى بالأرز المستوي، ويرش الأرز بقليل من الشوربة. تجهز التقلية على النار بتحمير الثوم المدقوق في الهاون مع مسحوق الكزبرة الجافة في الزبد، ثم يضاف معجون الطماطم وقليل من الماء والخل. ترش التقلية على الأرز، وتوزع قطع اللحم دائريا في الطبق.
• الفتة المصرية بالبازلاء؛ وهي كما هو موصوف أعلاه، بالإضافة إلى البازلاء الحلوة المسلوقة لمدة 5 دقائق. حيث تفصل البازلاء عن الماء، وتوضع البازلاء في الطبق الكبير بين طبقة الخبز والأرز. وتجهز التقلية كما ورد أعلاه.
• فتة الموزات المصرية؛ في وعاء يوضع الخبز و4 ملاعق زيت و2 ملعقة من الثوم المفروم، ويقلب جيدًا. ويوضع الخبز في صينية بها قليل من الزبد، ثم ندخلها في الفرن لمدة 15 - 20 دقيقة، حتى تتحمص. وعلى نار متوسطة، يوضع كمية كبيرة من الماء، ويترك حتى يغلي. يضاف الكرفس وورق اللورى والفلفل الحصى والحبهان وقطع البصل، ويترك الخليط يغلي لمدة 10 دقائق. يضاف الموزة، وتترك على نار هادئة حتى تنضج. وعلى نار متوسطة، يسخن قليل من الزيت، ثم يضاف البصل المفروم، ويقلب حتى يذبل. يضاف الأرز و2 ملعقة من الزبد ، ويقلب حتى يذوب الزبد، ثم يضاف الملح ومكعب مرق الدجاج. يضاف 2 كوب من مرق اللحم (الموزة)، ويترك حتى يغلي. يغطا القدر، ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج. وعلى نار متوسطة يذوب قليل من الزبد ، ثم يضاف بعض الثوم ويقلب لمدة دقيقتين. يضاف عصير الطماطم وصلصة الطماطم ، ثم يترك يغلي لمدة 20 دقيقة على نار هادئة. يضاف الملح والفلفل الأسود والكمون والخل ويترك حتى يغلي، ثم يرفع من على النار. يشوح الموزة في قليل من الزبد على جميع الجهات، حتى يُصبح لونها بنيًا. يوضع الخبز في صينية بايركس، ثم يرش عليه قليلًا من المرق، ثم يوضع طبقة من الأرز، ثم يصب الصلصة فوق الأرز. واخيرا توضع الموزة على الوجه.

الفتة السورية

هناك الفتة بالزيت أو الفتة بالسمن أو باللبن أو أنواع أخرى من الفتات التي تشتهر بها مناطق مختلفة من سوريا، والفتة بالزيت من أنواع الفتة المعروفة في سورية تحضر بتقطع الخبز المحمص أو المجفف ونضعه في وعاء زجاجي عميق، نضيف إليه الحمص المسلوق مسبقاً ويجب أن يكون ساخناً مع قليل من الملح ، وتحريك المزيج قليلاً ونضيف الخلطة الخاصة بالفتة والمكونة من { الخطة والليمون والزيت }وتزين بالصنوبر. ويوجد في سورية أنواع من الفتة ومنها : فتة المقادم، وفتة بالسمن العربي، وفتة باللبن، وفتة بالموزات وتتميز دمشق بأنواع عديدة من الفتات السورية الغنية بمكوناتها وطعمها اللذيذ.

• وتشتهر مدينة دمشق بأنواع متعددة من الفتات المعروفة ب الفتة الشامية.

  

  فتة حمص سورية

• فتة الحمص: يُسوى الحمص، ويُفت الخبز بمرق الحمص ويضاف له اللحم المقلي.
• فتة الحمص بالطحينة والزبادي: يُسوى الحمص ويوضع في صحن عميق، ويُقطع الخبز ويوضع فوق الحمص ويسقى بمرق الحمص. بعد ذلك يغطى نصف الطبق اليساري بسلاطة الطحينة والنصف اليميني بسلاطة الزباي، ثم يُضاف له اللحم المقلي، وهنيئا مريئا.
• فتة دجاج: يقلّى الخبز ثم يسلق الدجاج مع البهارات، يقطّع ويوضع فوق الخبز. يخلط اللبن مع الثوم والملح ونضيف هذا الخليط على الوجه.

الفتة العراقية

نوع إقليمي من التشريب العراقي

تشريب هو نوع عراقي من الفتة، يُصنع من الخبز المنقوع في المرق والمغطى باللحم الأحمر أو الدجاج. وهي الفتة باللحم؛ تقطع أرغفة الخبز (العيش) ويتم تقليته في وعاء على النار مع الزيت إلى أن يصبح صلباً ويابساً، ثم يتم وضعه في وعاء عميق نوعاً ما ويتم إضافة بعض الثوم المجروش وخلطه مع الخبز باستخدام اليد بصورة عشوائية لإعطائه طعم ثومي، ثم يتم وضع طبقة من اللبن الثخين فوق هذه الطبقة، ويتم بعدها أخذ بعض اللحم المثروم الذي يقلى مع الملح والبهارات ومن ثم وضع هذا اللحم المثروم المقلي كطبقة فوق اللبن، وبعد ذلك، يتم جرم (باستخدام السكين) بعض البقدونس ووضعه فوق اللحم، وعندها يتم تقديم الطبق فورياً. يمكن إضافة الباذنجان المقطع المقلي كإحدى الطبقات (أو يتم خلطها مع طبقة الخبز المقلى) أو استبدال اللحم بالباذنجان لكي تصبح الأكلة نباتية.

تعتبر الفتة طبق رئيسي على الغذاء في أيام الجمعة بالنسبة لسكان فلسطين

الفتة اليمنية

فتوت يمني؛ خبز محمص في السمن

يمكن العثور على العديد من أنواع الفتة في المطبخ اليمني، ويشمل ذلك كلاً من الأنواع الحلوة والمالحة. فتة تمر هي نسخة حلوة مصنوعة من العسل والتمر.

اسم آخر للفتة في اليمن هو الفتوت. وتعد أنواع الفتة المسماة بالفتوت و"فتوت السمن" شائعة بين يهود اليمن، وما تزال تُصنع في اليمن اليوم.

الخليج العربي

في مطبخ شرق شبه الجزيرة العربية، يعد الثريد طبق فتة شائعاً، ويُصنع من اللحم والخضروات والمرق.

الفتة المغربية

يمكن اعتبار الرفيسة المغربية نوعاً من أنواع الفتة؛ حيث تعتمد في قاعدتها على الخبز الرقيق المفتت المنقوع في المرق.

بلاد الشام

فتة حمص بلحم الضأن والحمص المتبل

توجد العديد من أنواع الفتة في منطقة بلاد الشام، وأكثرها شيوعاً هي فتة حمص، التي تمتلك بدورها اختلافات إقليمية في الأردن وسوريا ولبنان وفلسطين، ومكوناتها الأساسية هي الخبز والحمص والطحينة. ويمكن إضافة المكسرات واللحم المفروم والعديد من الإضافات الأخرى للزينة. وتُعرف الفتة أيضاً باسم تسقية في بلاد الشام.

نوع شائع آخر في بلاد الشام هو فتة باذنجان، وتُصنع من الباذنجان المقلي أو المشوي، مع إضافات أخرى شائعة مثل الزبادي واللحم.

فتيت العجر هي فتة مشهورة في جنوب غزة، وتتكون من البطيخ غير الناضج المشوي مع الخبز غير المختمر والخضروات المقطعة. ويمكن العثور على طبق مشابه في الأجزاء الشمالية من شبه جزيرة سيناء في مصر.

لبنان

تشمل الفتة اللبنانية تقليدياً الدجاج والزبادي، مع وجود أصناف إقليمية داخل لبنان نفسه.

سوريا

فتة سورية بمكعبات لحم ضأن وصنوبر، تُقدم مع الزبدة الساخنة

الفتة الشامية تُؤكل في وجبات الإفطار وكذلك في المساء. تبدأ دائماً بطبقة من الخبز، يعلوها اللبنة أو الزبادي والحمص المطهو على البخار وزيت الزيتون التي تُخلط معاً. وفي الخطوة التالية، يُسكب الكمون فوق الخليط. بعد ذلك، يمكن إضافة أي شيء تقريباً إلى الوعاء. تُصنع بعض أنواع الفتة من الباذنجان والجزر المقطع وتُغطى بالدجاج المشوي والصنوبر، بينما يحتوي بعضها الآخر على قطع لحم الضأن وتوابل مختلفة وزبادي. وتُعتبر الفتوش سلطة مصنوعة من قطع الخبز العربي المحمص وتندرج تقنياً ضمن عائلة "الشاميات".

هناك فتة بالزيت، وفتة بالسمن، وفتة باللبن، وأنواع أخرى مشهورة في مناطق مختلفة من سوريا. يتم تحضير الفتة بالزيت عن طريق تقطيع الخبز المحمص أو المجفف ووضعه في وعاء عميق. وتعد فتة المكدوس المصنوعة من المكدوس (باذنجان مخلل محشو) مشهورة في حلب ودمشق.

فلسطين

فتة غزاوية، مصنوعة من خبز الصاج المنقوع في مرق الدجاج والأرز

"الفتة الغزاوية" من غزة تُقدم كأرز سادة مطبوخ في مرق اللحم أو الدجاج ثم يُنكه بالتوابل الخفيفة، وخاصة القرفة. ثم يُوضع الأرز فوق خبز صاج رقيق يُغمر بدوره بالسمن ويُغطى بقطع اللحم المختلفة. كما تُعتبر بعض أنواع المسخن من أطباق الفتة.

الأردن

يمكن اعتبار المنسف، الطبق الوطني للأردن، طبق فتة؛ حيث يُصنع من الأرز واللحم والجميد وخبز الصاج المقطع.

معرض الصور

• 
  فتة في السودان
• 
  فتة في ليبيا
• 
  فتة باذنجان شامية مع الخبز في الأعلى

المعلومات الغذائية

تحضّر الفتة بالحمص باستخدام اللبن، الحمص، الثوم، الكمون، الخبز، الصنوبر والملح. تحتوي وجبة الفتة بالحمص(500غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 779
• الدهون: 34
• الدهون المشبعة: 13
• الكوليسترول: 65
• الكاربوهيدرات: 88
• البروتينات: 38

انظر أيضًا

• فتة الحمص
• الفتيت