مجدرة

المجدرة
طبق من المجدرة عليها بصل مُحمر بالزيت
المنشأ	المشرق العربي
المنطقة	العراق وفلسطين والأردن ولبنان وسوريا
الترتيب	طبق رئيسي
النوع	طبق أرز ‏
المكونات الرئيسية	الأرز أو البرغل والعدس وأحياناً لبصل المقلي

المجدّرة طبق من مأكولات المشرق العربي تشتهر بها سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق. مكوناته الأساسية العدس والأرز أو البرغل. وهي من المأكولات العربي التراثيّة، إذ يرد ذكرها بكتاب الطبيخ بسنة 1226م لمؤلفه محمد بن حسن البغدادي. وهي طبقً شبيه بالطبق المصري الكُشري الأصفر الذي ربما يرتبط تاريخياً بالمجدرة. والمجدرة من الأطباق االنباتية.

مجدرة فلسطينية

الاسم والأصل

تعني كلمة مجدرة في اللغة العربية "المُجَدَّر" أو المصاب بجدري الماء؛ إذ تُشبه حبات العدس الممزوجة بالأرز الندبات التي يتركها هذا المرض.

ظهرت أول وصفة مدونة للمجدرة في كتاب "الطبيخ"، وهو كتاب طهي ألفه محمد بن حسن البغدادي عام 1226. كانت الوصفة تشتمل حينئذٍ على الأرز والعدس واللحم، وتُقدم بهذا الشكل في الاحتفالات والمناسبات. أما بصورتها الخالية من اللحم، فقد كانت طبقاً شائعاً في المطبخ العربي في العصور الوسطى، يقتات عليه الفقراء نظراً لقيمته الغذائية العالية؛ حتى شاع في المشرق العربي قولهم: "الجائع على استعداد لبيع روحه مقابل صحن من المجدرة". ومن المراجع المتأخرة التي ذكرت المجدرة معجم مصري (عربي-إنجليزي) وضعه سقراط سبيرو عام 1895، حيث عرفها بأنها "أرز وعدس مسلوق".

ويعتقد البعض أن المجدرة هي ذاتها حساء العدس المذكور في Genesis 25:30 من سفر التكوين.

أنواعه

هناك نوعان من أنواع المجدرة على حسب العدس المستعمل فيه؛ فإذا استعمل العدس الأصفر المفقوش فيسمى الطبق «مجدرة صفراء». أما إذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق «مجدرة سوداء». أما إذا أضيفت كميات مياه كبيرة ولم ينشفها الغليان فتصبح «شوربة عدس بالرز». كما يقوم البعض بدق الخليط بعد طبخه ليصبح كالمرهم. أما الآخرين فيتركون حبة العدس بكامل شكلها بدون معس فيسمونها «مدردرة». وهناك اختلاف في التسمية بين شمالي وجنوب بلاد الشام إذ يخلطون بين المجدرة والمدردرة. وفي مصر هناك نوعان من الكشري - الكشري المعروف في جميع محلات الكشري يستخدم فيه العدس البني والأرز المصري وشعرية أو مكرونة وبصل محمر وحمص وصلصة حمراء ودقة الكشري (ثوم وخل وشطة). أما منزلياً، فيحضر طبق الكشري الأصفر ويستخدم فية العدس الأصفر والأرز ويؤكل بجانبة الطماطم المخللة. يؤكل عادة مع السلطة أو الخضروات أو بصل المغمسة بالتوم والحامض وزيت الزيتون.

الأصناف المتنوعة

تحظى أطباق العدس المطبوخ بشعبية واسعة في جميع أنحاء الشرق الأوسط، وتُعد حجر الزاوية للعديد من الوجبات. وتُعتبر "المجدرة" طبقاً شائعاً في أرجاء الوطن العربي كافة؛ حيث تُحضر عادةً باستخدام العدس البني أو الأخضر مع الأرز أو البرغل، وتُطيب بالكمون أو الكزبرة أو النعناع. ويُزين وجه الطبق بالبصل المقلي، وعادة ما يُقدم ساخناً أو بارداً إلى جانب اللبن (الزبادي) والخضروات والمقبلات الأخرى.

أما في لبنان، فكلمة "مجدرة" تُطلق غالباً على النسخة المهروسة من الطبق، لا تلك التي تظهر فيها حبوب العدس والأرز كاملة. وتتميز المجدرة اللبنانية بقوام شبيه "بالأرز بحليب"، في حين يُعرف الصنف الآخر في المطبخ اللبناني باسم "المدردرة"، وفيه يظل الأرز والعدس محتفظين بكيانهما وشكلهما المتماسك. ويُزين كلا الطبقين (المجدرة والمدردرة) بالبصل المكرمل، ويُقدمان عادةً مع اللبن أو السلطة.

وجرت العادة عند المسيحيين العرب أن يتناولوا المجدرة خلال فترة الصوم الكبير.

كما يحظى هذا الطبق بشعبية لدى اليهود السفارديين والمزراحيين، لاسيما المنحدرين من أصول سورية أو المنتمين ليهود مصر؛ وغالباً ما تُعد بالأرز بدلاً من القمح.

ويُعد الطبق رائجاً أيضاً بين الموحدين الدروز في بلاد المشرق.

أما في المطبخ الفلسطيني، فيستبدل البعض الأرز بالبرغل؛ ويُطلق على الطبق حينئذٍ "مجدرة برغل" لتمييزها عن المجدرة التي تُقدم مع الأرز. ويحرص الفلسطينيون على طهي المجدرة عدة مرات في الشهر للجمعات العائلية، حيث تُطبخ بزيت الزيتون وشرائح البصل، وتُقدم إلى جانب "لبن النعاج" البلدي الذي تشتهر به مدينة نابلس مع السلطة الخضراء.

طريقة عمل المجدرة

المجدرة من الطبخات القديمة وكانت تعمل من العدس البني والبرغل والبصل، أي مما يتواجد عند كل فلاح. ولكن بعد غزو الأرز للمطبخ الشامي، استبدل البرغل بالأرز، أما طريقة التحضير فهي واحدة.

• يمكن نقع العدس لبضع ساعات قبل الطبخ، فهذا يقلل من مدة الطهي ويجعل حبة العدس أكبر وألذ بكثير.
• بعد غسل العدس جيداً يوضع في ماء مغلي ويغلق حتى يستوي، تقريبا 15-20 دقيقة. عند استواء العدس تضاف كمية مساوية للعدس من البرغل (أو الأرز)، ويضاف إليها (عند الحاجة) ماء مغليًا ليكون مستوى الماء 2 سم فوق الخليط وتترك على نار هادئة في إناء مغلق مع المراقبة والتحريك من حين إلى آخر. في هذه الأثناء تقشر بصلة وتفرم إلى شرائح رقيقة وتقلى في زيت الزيتون مع بضع من الملح حتى يحمر.
• عند استواء البرغل (أو الأرز) يضاف البصل المقلي إلى الخليط ويحرك. تطفأ النار ويترك الإناء مغلقاً لدقائق قليلة قبل السكب.

البهارات المستعملة: البهارات حسب الرغبة، لكن الكمون لا يستغنى عنه. يمكن استعمال حب الهال المطحون، الكزبرة، خلطة البهارات الفلسطينية، حوايج أربعينية، جوزة الطيب، الخ.

أطباق مشابهة

في المطبخ المصري، يُعرف الطبق المكون من العدس والأرز والمعكرونة وصلصة الطماطم المطبوخة معاً باسم الكشري. أما في المأكولات الهندية، فيُطلق على العدس المطهو مع الأرز اسم خيجدي. وفي المطبخ الإيراني، يُسمى الطبق المماثل المكون من الأرز والعدس "أداس بولو".

وفي المطبخ القبرصي، يوجد طبق يُدعى "فاكس موتزينترا" (φακές μουτζιέντρα؛ [fa'kes mu't͡ʃendra]) يشبه المجدرة إلى حد كبير، إذ يتكون من العدس والأرز؛ علماً أن كلمة "فاكس" تعني العدس باللغة اليونانية.

أما في المطبخ اليهودي، فيشبه طبق "الهامين" أو "التشولنت" المجدرة بحد ما، وهو طبق يُعد في يوم السبت وعادة ما يتكون من الشعير.

المعلومات الغذائية

تخلو المجدرة من أي استعمال للإضافات الكيميائية مثل المرقة الجاهزة وغيرها. كما أنها تخلو من اللحم والدهون الحيوانية، لذا يوصي بها خبراء التغذية لمن يتبع تغذية نباتية لكونها موافقة لشروطها وغنيًّة بالبروتين النباتي. أما عن المعلومات الغذائية، فتحتوي كل وجبة من المجدرة (140غ تقريباً)، على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 528
• الدهون: 8
• الدهون المشبعة: 1
• الكوليسترول: 0
• الكاربوهيدرات: 87
• البروتينات: 27